Pato confinado

Receta de salsa pesto e ideas de platos para utilizarla

Javier Rada

Receta de salsa pesto tradicional.
Salsa pesto tradicional.

La salsa pesto es afrutada, aromática y sensual. Tiene cierto aliento de bosque mediterráneo, como si lamieras hojas en aceite, mordisquitos de naturaleza primitiva. El pesto es legado de la cocina de Liguria (Italia) y utiliza, en su variante más popular, la albahaca fresca, los piñones, el ajo, el aceite de oliva y el queso. El pesto rojo, otra receta, usa además tomates y cayenas.

La palabra pesto viene de pestare, verbo genovés que significa "machacar". Cualquier salsa que pase por un mortero podría ser un pesto. El que aquí nos ocupa es el más conocido: un pesto verde, sangre de albahaca y frutos secos, crema espesa, una salsa que se amolda como un guante lubricado a distintos platos.

Muy saludable, es perfecta para todo tipo de pastas, milhojas, ensaladas, incluso para recetas de carnes, pescados y mariscos. Una vez sabes cómo hacer la salsa pesto y con qué se come, el resto es embriagarse con sus aromas eléctricos. Una salsa sencilla y muy rápida de hacer, idónea por su frescor para el verano.

 Receta de salsa pesto

Pasta con salsa pesto.
Pasta con salsa pesto.

Ingredientes 2 personas: 

  • 40 gr. albahaca fresca.
  • 20 gr. de piñones o nueces.
  • 30 gr. de queso parmesano.
  • 80 ml. de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 diente de ajo.
  • Pimienta negra.
  • Sal.

 Elaboración:

La salsa pesto consiste en machacar en un mortero o en la trituradora los ingredientes hasta obtener una salsa espesa con los elementos bien ligados, que sea compacta, uniforme, pero a su vez cremosa. Las hojas de albahaca tienen que ser frescas y el aceite de oliva de calidad. En lugar de piñones pueden utilizarse otros frutos secos, como las nueces o los pistachos. La receta de salsa pesto tradicional requiere de la paciencia de un mortero grande, aunque hoy muchos cocineros utilizan la batidora. Eso sí: recomiendan ir triturándola de manera intermitente, a pequeños golpes de botón, para que no se calienten demasiado las hojas y estas adquieran un sabor amargo. La calidad del pesto dependerá de las cantidades de aceite y queso, artífices de su textura y suavidad.

1. Lava las hojas de albahaca y tritúralas:

Tienes que ir poco a poco, ya uses el mortero o la batidora/trituradora. Ve machacando las hojas, primero en una tanda, y después en la siguiente. Tienen que quedar bien picadas. Si usas maquinaria, recuerda hacerlo a intervalos para que no se caliente la albahaca. Cuando tengas triturada la planta pasa a añadir el resto de ingredientes.

2. Añade el queso, el ajo y los piñones:

Retira del ajo su germen, que está en su interior, para que no se repita y el pesto tenga un sabor más suave. Córtalo en pedacitos y añádelo a las hojas trituradas junto al queso rallado y los piñones. Súmale una cucharadita de sal y pimienta negra al gusto. Echa la mitad del aceite de oliva que tienes preparado (la otra mitad se le añade al final). Vuelve a triturarlo o batirlo hasta que quede amalgamado.

3. Liga la salsa de pesto con el resto del aceite:

Por último tienes que utilizar el aceite de oliva restante para ligar la salsa, otra vez dándole al mortero o batiendo. Añade el aceite necesario hasta que obtengas un cuerpo cremoso, suave pero consistente.

¿Con qué puedo comer el pesto?

  1. Toda clase de pastas: Espaguetis, raviolis, macarrones, fettuccine... en la receta sencilla se añade el pesto a la pasta una vez escurrida de la cazuela. También se usa como base de pizza en lugar de la salsa de tomate.
  2. Ensaladas: Desde una caprese a ensaladas de pasta, o de tomate y queso, la césar, de aguacate y caballa, de lentejas, o hasta en una campera con pesto.
  3. Carnes y pescados: Pega bien con carne de ternera (en papillote con verduras) o con carne de res a la plancha, y con pescados blancos, una dorada al horno, por ejemplo, o la merluza y el lenguado.
  4. Arroces: No podía faltar el uso de la itálica salsa en las recetas de risotto.
  5. Pan: Hay cocineros que añaden pesto al pan blanco y lo pasan por el horno. En sándwich, lo utilizan como sustituto de la mantequilla, y también en pasteles, tartas de verduras o galletas saladas.

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