
La salsa pesto es afrutada, aromática y sensual. Tiene cierto aliento de bosque mediterráneo, como si lamieras hojas en aceite, mordisquitos de naturaleza primitiva. El pesto es legado de la cocina de Liguria (Italia) y utiliza, en su variante más popular, la albahaca fresca, los piñones, el ajo, el aceite de oliva y el queso. El pesto rojo, otra receta, usa además tomates y cayenas.
La palabra pesto viene de pestare, verbo genovés que significa "machacar". Cualquier salsa que pase por un mortero podría ser un pesto. El que aquí nos ocupa es el más conocido: un pesto verde, sangre de albahaca y frutos secos, crema espesa, una salsa que se amolda como un guante lubricado a distintos platos.
Muy saludable, es perfecta para todo tipo de pastas, milhojas, ensaladas, incluso para recetas de carnes, pescados y mariscos. Una vez sabes cómo hacer la salsa pesto y con qué se come, el resto es embriagarse con sus aromas eléctricos. Una salsa sencilla y muy rápida de hacer, idónea por su frescor para el verano.
Receta de salsa pesto

Ingredientes 2 personas:
- 40 gr. albahaca fresca.
- 20 gr. de piñones o nueces.
- 30 gr. de queso parmesano.
- 80 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 1 diente de ajo.
- Pimienta negra.
- Sal.
Elaboración:
La salsa pesto consiste en machacar en un mortero o en la trituradora los ingredientes hasta obtener una salsa espesa con los elementos bien ligados, que sea compacta, uniforme, pero a su vez cremosa. Las hojas de albahaca tienen que ser frescas y el aceite de oliva de calidad. En lugar de piñones pueden utilizarse otros frutos secos, como las nueces o los pistachos. La receta de salsa pesto tradicional requiere de la paciencia de un mortero grande, aunque hoy muchos cocineros utilizan la batidora. Eso sí: recomiendan ir triturándola de manera intermitente, a pequeños golpes de botón, para que no se calienten demasiado las hojas y estas adquieran un sabor amargo. La calidad del pesto dependerá de las cantidades de aceite y queso, artífices de su textura y suavidad.
1. Lava las hojas de albahaca y tritúralas:
Tienes que ir poco a poco, ya uses el mortero o la batidora/trituradora. Ve machacando las hojas, primero en una tanda, y después en la siguiente. Tienen que quedar bien picadas. Si usas maquinaria, recuerda hacerlo a intervalos para que no se caliente la albahaca. Cuando tengas triturada la planta pasa a añadir el resto de ingredientes.
2. Añade el queso, el ajo y los piñones:
Retira del ajo su germen, que está en su interior, para que no se repita y el pesto tenga un sabor más suave. Córtalo en pedacitos y añádelo a las hojas trituradas junto al queso rallado y los piñones. Súmale una cucharadita de sal y pimienta negra al gusto. Echa la mitad del aceite de oliva que tienes preparado (la otra mitad se le añade al final). Vuelve a triturarlo o batirlo hasta que quede amalgamado.
3. Liga la salsa de pesto con el resto del aceite:
Por último tienes que utilizar el aceite de oliva restante para ligar la salsa, otra vez dándole al mortero o batiendo. Añade el aceite necesario hasta que obtengas un cuerpo cremoso, suave pero consistente.
¿Con qué puedo comer el pesto?
- Toda clase de pastas: Espaguetis, raviolis, macarrones, fettuccine... en la receta sencilla se añade el pesto a la pasta una vez escurrida de la cazuela. También se usa como base de pizza en lugar de la salsa de tomate.
- Ensaladas: Desde una caprese a ensaladas de pasta, o de tomate y queso, la césar, de aguacate y caballa, de lentejas, o hasta en una campera con pesto.
- Carnes y pescados: Pega bien con carne de ternera (en papillote con verduras) o con carne de res a la plancha, y con pescados blancos, una dorada al horno, por ejemplo, o la merluza y el lenguado.
- Arroces: No podía faltar el uso de la itálica salsa en las recetas de risotto.
- Pan: Hay cocineros que añaden pesto al pan blanco y lo pasan por el horno. En sándwich, lo utilizan como sustituto de la mantequilla, y también en pasteles, tartas de verduras o galletas saladas.
➥ Si deseas continuar explorando Italia aquí te dejamos una receta de Pasta alla Norma.
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