Un montón de frutos del mar estofados: así es la zarzuela de pescados y mariscos. Orgía marina. Bien hecha, sale deliciosa. Viajemos al Levante español, a un guiso de pescadores catalán, valenciano y balear. La zarzuela toma la suavidad del pescado (mejor que sea blanco, tipo merluza, rape, mero) y el carácter profundo del marisco (aquí, a discreción: del mejillón a la almeja, de la cigala al langostino o el gambón). Puedes adaptarla a tu precio: no tiene por qué ser todo rape y langosta y se puede reducir el número de ingredientes. Sí necesita que se combinen ambas especies: pescados y mariscos tienen que llevar el mando en el espectáculo operístico. Comida perfecta para un día de fiesta, zarzuela para sumergirse en un esponjoso domingo.

Receta de zarzuela de pescado y marisco

Ingredientes 4 personas:

• 3 rodajas grandes de merluza.
• 3 rodajas grandes de rape.
• 4 cigalas o gambas.
• 4 langostinos.
• 6 mejillones.
• 10 anillas de calamar.
• 8-10 almejas.
• 1 cebolla.
• 2 tomates maduros.
• 100 ml. de vino blanco.
• Caldo de pescado o una pizca de cubito de caldo de pescado.
• Aceite de oliva virgen.
• 2 dientes de ajo.
• Pimentón dulce.
• Almendras crudas o nueces (5 unidades).
• Unas hebras de azafrán (opcional).
• Una rebanada de pan.
• Perejil fresco.
• Sal.

Elaboración:

La zarzuela de pescado y marisco es trabajosa pero merece el esfuerzo. Puedes utilizar las variedades marinas que más te gusten. El pescado se enharina para que coja sabor y luego espese mejor la salsa (pero hay cocineros que prescinden de este paso para que sea más ligera). Vigila que no quede esta deslavada, puedes echarle un poquito de harina o maicena para que espese el caldito (sin pasarte). Vigila también con el tomate, que no se coma el guiso. Necesitarás una cazuela redonda amplia en la que quepan los ingredientes. Aunque es un plato apelotonado, asegúrate que de haya un mínimo de espacio entre los elementos, que la salsa tenga un poco de aire.

1. Enharina el pescado y fríelo:

Limpia el pescado y pasa las rodajas por harina. Sálalo y fríelo en la cazuela donde harás el guiso, con un chorro de aceite de oliva virgen. Bastarán unos minutos por cada cara. Retíralo y resérvalo.

2. Saltea las gambas y cigalas, ataca al calamar:

En la misma cazuela, y aprovechando el aceite del pescado, saltea gambas y cigalas, vuelta y vuelta, con un pelín de sal. Retira y reserva. Añade las anillas de calamar. Deja que se hagan a fuego medio-fuerte alrededor de unos 5 minutos, que se caramelicen sus jugos. Baja el fuego y súmale la cebolla pelada y cortada finamente y cuando esta empiece a dorarse, añade una pizca de pimentón dulce (que se fría menos de un minuto). Agrega después los tomates maduros. Puedes añadir también unas hebras de azafrán. Espera a que se forme una salsa. La verduras tienen que estar pochadas.

3. Limpia los mejillones y almejas:

Lava bien los mejillones y las almejas. Ábrelos por separado. Los mejillones con unos dedos de agua en una olla y las almejas en una sartén con un chorrito de vino blanco y agua. Reserva ambos caldos para la zarzuela.

4. Haz un majado:

En una sartén, con un hilito de aceite de oliva, pon un ajo pelado entero, una rebanada de pan y unas almendras crudas o nueces. Cuando estén bien dorados y crujientes llévalos a un mortero, añade unas ramas de perejil fresco y machácalo hasta obtener un majado espeso. Resérvalo.

5. Estofa la zarzuela de pescados y mariscos:

En la cazuela donde tienes los calamares echa un pelín de harina y rehógalo. Añade un vasito de vino blanco para que se disuelva la caramelización del calamar. Reduce, que se evapore bien el alcohol. Pon entonces los pescados fritos en la zarzuela. A su alrededor añade los mariscos. Agrega caldo de pescado o agua solo hasta cubrirlos (utiliza para este fin los jugos de las almejas y mejillones también). Tenlo a fuego medio varios minutos. Coge entonces un poco del caldo y añádelo al majado. Disuélvelo y tíraselo a la zarzuela. Remueve desde las asas de la cazuela, que se expanda por el guiso. Ten el estofado a fuego medio-bajo durante unos diez minutos, hasta que se reduzca la salsa más o menos a la mitad. Deja que repose antes de servirlo.

➦ Seguimos con una fideuá estilo Delta del Ebro.