Para quien no conozca la verdina se trata de una maravilla asturiana, un tipo de legumbre verde, tierna y de suave sabor a verdura, de textura ligera, mantecosa y delicada. Es una variedad de haba o fabes que se recoge tempranamente, cuando las vainas están verdes. A finales de verano se encuentran en temporada. Por sus propiedades aromáticas y suaves, y por la región de la que proceden, en Llanes, se suelen cocinar con marisco o pulpo y pescados, y están deliciosas. También se estofan con verduras, setas o carnes, con resultados idénticos. Si aprecias las legumbres, unas verdinas están esperándote.

Recetas de verdinas con pulpo y marisco

Ingredientes 4 personas:

• 500 gr. de verdinas.
• 1 hojas de laurel.
• 2 cebollas.
• 1 pimiento verde italiano.
• 2 dientes de ajo picados.
• 1 cucharadita de harina.
• 1 copa de vino blanco.
• Perejil.
• 150 gr. de gambas o langostinos.
• 150 gr. de pulpo cocido.
• 16 almejas.
• Aceite de oliva.
• Fumet o caldo de pescado.
• Sal.

Elaboración:

La verdinas no deben estar en remojo tantas horas como otras legumbres, pero los cocineros recomiendan igualmente mínimo unas doce y en agua mineral a ser posible. Tienes que vigilar que no se despellejen al cocerlas. La receta que proponemos es algo laboriosa, guiso de antaño. Para darle más sabor, las almejas se cocinan a la marinera previamente y es recomendable tener algo de caldo de pescado o fumet. El pulpo es mejor comprarlo ya cocido o congelado para que salga blando y se rompan sus fibras. Si lo compras congelado y quieres cocerlo: deja que se descongele varias horas antes y cuécelo luego en abundante agua, siempre sin sal, y con unas hojas de laurel. Algunos cocineros también le echan patatas y otras verduras como zanahorias o puerros. Las cabezas de las gambas, según la receta, se sofríen y trituran después (retirando la parte dura) para darle más sabor. Puedes usar las cáscaras para hacer un ligero fumet junto a un puerro, patatas y zanahorias. Es importante que las verdinas salgan bien hechas, tiernas, para que absorban todo el sabor.

1. Pon en remojo las verdinas y cuécelas:

Ponlas en remojo unas doce horas. Pasado ese tiempo, escúrrelas bien y desecha el agua. Las echas después en una olla y las cubres de agua mineral nueva. Cuécelas con una cebolla entera y una hoja de laurel, junto a un chorrito de aceite de oliva. Tenlas alrededor de 2 horas y media, que hiervan poco a poco. Recuerda que el agua inicial tiene que estar fría. Si tienes que añadir más agua durante la cocción que esté templada o caliente.

2. Haz unas almejas a la marinera:

Fríe un ajo picado en una sartén. Cuando esté algo dorado, agrega un poco de cebolla. Cuando se pochen, echa el perejil también cortado y un pelín de harina. Sofríe la harina unos minutos. Agrega las almejas y una copa de vino blanco. Cuando se abran estarán listas. Si queda demasiado espeso, echa un poco de fumet. Resérvalas.

3. Trabaja el sofrito de las gambas:

Corta el pulpo ya cocido en rodajas finas. Reserva. Pela las gambas y separa sus cabezas (resérvalas). Corta la carne de las gambas en trozos medianos. Reserva. Con las cabezas de las gambas prepara un sofrito: primero fríe en una sartén, con un chorro de aceite de oliva, un ajo bien picado. Cuando este empiece a dorarse, añade el pimiento verde y la cebolla, cortados en trozos pequeños. Lo pochas. Añade entonces las cabezas de las gambas. Deja que se sofría mientras las vas aplastando. Echa un chorro de vino de blanco, deja que se evapore y añade un poco de fumet de pescado. Lo dejas que hierva mientras sigues machacando las cabezas. Tenlo así unos 20 minutos hasta obtener un sofrito muy caldoso. Bátelo después con la batidora y lo pasas por el chino. Reserva.

4. Guisa las verdinas con el pulpo y los mariscos:

Desecha el agua de la cocción de las verdinas. En la olla, añádeles el caldo con el sofrito de cabezas de gambas que has reservado, el pulpo cortado, las gambas peladas y las almejas a la marinera. Mézclalo. Si ves que falta algo de líquido añade un poco más de fumet (el caldo solo debe cubrirlas). Deja que se cueza durante quince minutos, a fuego muy lento, sin que llegue a hervir.

➦ Seguimos con una zarzuela de marisco.