Pato confinado

La paradoja francesa: ¿por qué el queso, el vino, el foie gras… no les machaca el corazón?

Croissant.

Junto a qué demonios habrá en el ombligo cósmico de un agujero negro, uno de los grandes misterios que sigue sin resolverse es el de la paradoja francesa.

En nutrición y medicina se refiere al hecho de que los franceses, a pesar de tener un alto consumo de grasas saturadas y una presencia diaria de alcohol, presentan una menor tasa de muerte por problemas cardíacos que otros pueblos que también abusan de estos alimentos (por ejemplo, los británicos y estadounidenses).

Tienen una mayor esperanza de vida y no se cortan. Viven en la república que cercenó las cabezas de sus reyes. Inventaron los restaurantes (con los cocineros reales que se habían quedado en paro tras la Revolución). Se ponen hasta arriba (mejor dicho, por encima de lo recomendado) de quesos grasos, vino, foie gras, paté, mi-cuit, mantequilla, salsas contundentes…

Estudios comparativos realizados en los años 70 y 80 (como el ensayo epidemiológico de los Siete países del fisiólogo Ancel Keys) revelaron la excepcionalidad francesa. Su incidencia en enfermedades cardiovasculares es relativamente baja teniendo en cuenta su dieta. ¿Será la grandeza de Le France? ¿Disfrutarán de unas arterias napoleónicas?

La paradoja es desde entonces un campo abonado para la especulación. Es la anomalía favorita de los defensores del vino como supuesto agente de protección coronaria (todo un universo paralelo en constante inflación propagandística).

Los franceses beben mucho vino y los finlandeses no. Los finlandeses sufren más ataques al corazón. Ergo, tiene que ser eso: el líquido fundamental, la sangre de Cristo, el motor de la fábrica del espíritu, que decía Vesalio…

No hemos venido aquí a resolver la paradoja, pero sí a exponer algunas de las propuestas de solución. Después, que el lector decida.

Los franceses son los inventores de la cocina moderna (nouvelle cuisine). Sus elaboraciones pueden ser muy sofisticadas. Creen en el sabor como dogma y en el placer como plato. Elaboran guisos, se pirran por el chocolate, la repostería y los helados, toman huevo y carne roja…

Tienen unos niveles de colesterol (con el croissant como bandera) cercanos a Estados Unidos. Pero mientras los estadounidenses padecen un problemón de salud pública, ellos no. Viven más tiempo a pesar de estos festines. Sus métricas se acercan más a los países mediterráneos donde reinan, al menos en su tradición, las grasas poliinsaturadas del aceite de oliva y la caricia benéfica de las legumbres.

¿Qué se nos escapa?

¿Será el vino?

Samuel Black fue un cardiólogo irlandés, y uno de los primeros en dar noticia de esta paradoja. Se dio cuenta que los irlandeses morían más que los franceses por problemas del corazón. Ya apuntó, en 1819, que podía tratarse del vino. La sangre cristiana ha sido desde entonces la favorita en las teorías. Es uno de los puntos diferenciales: Francia y el vino de calidad operan a veces como sinónimos o cual pareja de baile.

Un tema controvertido porque el vino lleva alcohol, una sustancia que aumenta el riesgo de padecer cáncer (solo incluyendo la copita diaria ya estaríamos en riesgo, según la visión más ortodoxa de la medicina actual). Se habla de los polifenoles que contiene gracias a la uva negra, como el resveratrol. Estos fitoquímicos son cardioprotectores y, sumado al hecho de que el vino se toma con moderación en la dieta francesa, algunos expertos pensaron que habíamos cantado bingo.

Además, lo consumen durante las comidas, reduciendo de este modo los efectos adversos del alcohol, se ralentiza su absorción (así que si bebes, siempre será mejor que comas algo). Pero otros expertos no lo tienen tan claro. Apuntan a que los resultados son observacionales, que la causa-efecto está cogida con pinzas, y contraatacan diciendo que quienes beben esos vinos de calidad son personas de clase media-alta, que consumen alimentos frescos y mejores que la media, de un modo más equilibrado (pues tienen educación), y que disfrutan además de un mejor acceso al sistema de salud.

Tal vez estos factores (renta, menor estrés de supervivencia, mayor acceso a productos frescos) sean más determinantes que la copita de vino para no sufrir un ataque al corazón. La pobreza es el peor de los ‘ultraprocesados’ que ha inventado la humanidad. Ha matado y sigue matando más gente que las hamburguesas fast food. ¿Cuando hablamos de la paradoja francesa también nos referimos a las banlieue parisinas (suburbios)?

¿Será el aceite de oliva?

Los franceses toman mantequilla pero también aceite de oliva, y el oro verde es el gran aliado de la dieta mediterránea. Destacan los estudios y nutricionistas que es un alimento protector. Rico en grasas de calidad, omega 3 y 6, tiene acción antiinflamatoria, antioxidante, antidislipémica, antiagregante y antihipertensiva (sobre todo si se toma en crudo). Sin duda, el virgen extra es la grasa más saludable que está a nuestro alcance (y la que menos se deteriora en la fritura). Así que se ha especulado que si su presencia en la dieta francesa, del mismo modo que en la española o italiana, podría marcar la diferencia.

¿Tomarán más frutas y hortalizas que los estadounidenses?

Se ha apuntado a su alto consumo en frutas y verduras, que es superior al de los pueblos homólogos que toman grasas saturadas. Los vegetales son nuestros guardaespaldas. Sí, está el perro como animal de compañía, pero en la mesa nuestro mastín es el calabacín. Si el poder de las grasas nos dio la bomba atómica al desarrollar el cerebro, las frutas y verduras -queridos primates bípedos- han hecho que sigamos aquí en pie contándonos las paradojas. Así que un alto consumo de vegetales frescos podría explicar la anomalía, ya que el estadounidense medio, por ejemplo, no tiene un acceso tan destacado como el francés. No obstante, las diferencias son tan notorias que los especialistas siguen pensando que tiene que haber otro elemento en juego...

¡Seguro que hacen más ejercicio físico!

El francés es un pueblo, en general, deportista, pero no pierden su vida encerrados en un oscuro gimnasio y no están muy obsesionados por las dietas hipocalóricas. Aún disfrutando del grasiento confit de pato, solo el 10% de los adultos franceses son obesos, en comparación al 22% de los británicos y el 33% de los estadounidenses.

El ejercicio ha sido una de las métricas en las que se fijaron los investigadores para encontrar la solución al enigma foie gras. También han buscado en la genética. La combinación de ejercicio moderado y una dieta saludable es el as de póker de la vida longeva. Pero los franceses le añaden al running bechamel y baguettes, y aún con todo su riesgo cardiovascular es entre 5 y 10 veces más bajo que el de un inglés. ¿Tal vez quemen los excesos de grasa de algún modo?

¿Tendrá que ver el queso?

Esta es una de las teorías más novedosas, pero, como ocurre con el vino, no está nada clara. La nutrición de hoy se parece a la espiritualidad New Age: demasiadas veces necesitas el concurso de la fe. Los franceses son uno de los pueblos que más queso consume. Algunos estudios lo cifran en 26 kilos al año por persona. Una investigación publicada en 2015 por investigadores de Dinamarca en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry puso la atención en el componente principal de la dieta francesa. Los autores llegaron a la conclusión de que el consumo habitual de queso reducía el colesterol LDL (conocido como ‘el malo’). No obstante, es un tema polémico: otros expertos apuntan a lo contrario, que favorece el sobrepeso y el colesterol perjudicial.

¿Será la dicha de compartir la mesa con amigos?

Seguro que esta es la teoría favorita de los españoles y del resto de pueblos mediterráneos. No es la primera vez que se apunta, y los estudios sugieren que podría ser un eje importante que afianzaría una mayor longevidad en las latitudes meridionales. Cada vez tenemos más claro que la soledad mata. Somos un monito, más que político, social.

A los franceses, como a los españoles, les gusta comer bien, disfrutarlo en compañía, compartirlo con amigos y familia. Así que, a pesar de que se zampen una quiche lorraine, una fondue o crêpe, al hacerlo en comunidad también reducen los niveles de estrés, estimulan neurotransmisores benéficos como la serotonina o la oxitocina. Acaso esto marque la diferencia frente a quienes se comen una hamburger solos y amargados (o incluso una lechuga).

También se ha apuntado a que muchos franceses no comen entre horas y que apuestan por el mediodía como su ingesta fuerte. Le dedican el tiempo necesario al ritual, lo hacen despacio, degustando, y una gran mayoría toma habitualmente comida casera.

Mejor sin prisas y hecho con cariño y en casa. La alimentación, la compra en los mercados tradicionales, la elaboración y degustación pausada, tienen espacio en su tradición. Prefieren la calidad a la cantidad y se enorgullecen de los productos de proximidad.

Comer no es solo una cuestión energética. Es cultura. Y esto hace, según algunos estudios, que en realidad, paradójicamente, coman porciones de productos grasientos más pequeñas que los estadounidenses; estos, si se toman un cruasán, tienden a preferir uno de tamaño XL, industrial, lleno de grasas hidrogenadas, para zampárselo rápido junto a un batido gigante (es cultura McDonalds).

¿Serán todos los elementos unidos?

Llegamos aquí a lo más parecido a una solución. Los franceses disfrutan de la comida, han conseguido crear un patrimonio cultural alrededor de ella. La saborean y es su pasión. Es además variada, rica, de calidad, artesanal, llena de placer y de fundamento centenario (mucha prueba y error), con una obsesión por las materias primas y el producto próximo.

Es una actitud, una forma muy especial de relacionarse con la comida, no es una carga u obligación médica. Hoy muchos científicos creen que fue un error buscar un único hecho distintivo. Que la paradoja se resuelve en la combinación de los factores: es el conjunto de hábitos y la forma de hacer.

Mientras masticamos, la anomalía parece susurrarnos que si usas grasas mejor que sean de calidad, con preferencia por los alimentos frescos y la comida casera antes que los procesados; que disfrutes lo posible, claro que sí (que la vida ya viene cargada de lamentos); que tengas un estilo de vida saludable, tanto en el plano físico como mental (mens sana in corpore sano), con salidas sociales y culturales, restaurantes de verdad, algo de ejercicio físico, y la sanadora y vitamínica compañía de amigos y seres queridos… y entonces puedes tomarte esa copita de vino durante la comida o la onza de chocolate, por qué no, una porción de éxtasis que se une a la armada de vegetales y el aceite de oliva, y quizás esto sea más protector que obsesionarnos con el nutriente diabólico, esas calorías o grasas que están en el plato (curiosamente las encuestas apuntan a que los británicos están más obsesionados por la dieta y los alimentos saludables que los franceses… Oh, mon Dieu).

No tenemos la respuesta. Es una intuición. Pero la paradoja tal vez quiere decirnos que la mejor dieta no está en el antioxidante de moda en sí, no son el nutriente o la grasa separados de su maravilloso ecosistema biocultural, sino el conjunto de los factores que afianzan una vida más plena, activa, natural, sensual, rica en matices y encuentros, compartida. Y la felicidad, la compañía, el buen alimento, la pasión de estar vivo, el ars vivendi, que decían los clásicos, o arte vital, tal vez sea lo que más protege el corazón.

¿Y quieres que te diga un secreto?... Todo eso se concreta en la dieta y estilo de vida mediterráneos.

Acaso los franceses lo único que hacen es ser más humanistas. Menos neuróticos y más disfrutones. Creen que comer es la primera y más básica de las artes. Chapeau! Armonizan la relación entre psique y estómago, bienestar mental y corporal. ¡Menuda paradoja! Y sí: en el interior de un agujero negro, el otro gran misterio, seguramente habrá un croissant gigante.