En cuanto empieza el otoño, camino ya del invierno, los platos de puchero, las legumbres de toda la vida, suelen apetecernos más. Recetas de largo sábado o domingo, comidas para digerir con tranquilidad en la sobremesa, que merecen cariño, dedicación y tiempo, y que tienen siempre un sabor único.

A todo cocinero que se precie le gusta cocinar legumbres, pues sabe que frente al puchero se asienta el arte, la historia y la civilización.

Allí tenemos la celebérrima fabada, o el cocido montañés. Las pochas con almejas o los garbanzos con arroz... Es una familia amplia de guisos que nunca deberíamos perder. Y entre ellos encontramos las alubias blancas con codorniz, tal vez algo más desconocidas que el resto, pero igualmente sugerentes, a la par que saludables, pues no usan las socorridas grasas de otros guisos, como el chorizo, el jamón o la morcilla.

Tienen por tanto un sabor más delicado, que depende en gran medida de la calidad de la legumbre y de las hortalizas.

Receta de alubias blancas con codorniz

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr. de alubias.
• 3-4 codornices partidas en cuatro trozos.
• 1 zanahoria grande.
• 1/2 cabeza de ajos.
• 1/2 pimiento rojo.
• Pimentón dulce.
• 1 cebolla mediana.
• 2 tomates maduros.
• Caldo de ave o agua.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 hoja de laurel.
• Sal.

1. Cuece las alubias:

Pon las alubias en agua desde la noche anterior. Al día siguiente, cuélalas y échalas en una olla. Añade agua o caldo hasta que las cubra, y llévalo a ebullición. En cuanto empiece a hervir, baja el fuego y deja que las alubias se vayan cociendo. Echa la media cabeza de ajos, la zanahoria pelada, y la hoja de laurel.  Si ves que durante la cocción se reduce mucho el líquido, agrega más agua o caldo.

2. Haz el sofrito:

Mientras tanto, sella las codornices, previamente saladas, en una sartén con un chorrito de aceite. Que tomen color en su piel y las retiras. En la misma sartén, añade la cebolla y medio pimiento rojo, cortados en dados gruesos. Echa sal y espera a que se pochen. Agrega luego el tomate, pelado y cortado, media cucharadita de pimentón, y aguarda a que se guise y se deshaga el tomate (remueve de vez en cuando). Cuando esté hecho, añade un cazo del caldo de las alubias, remueve y retíralo del fuego. Tritura el sofrito con la batidora en un recipiente.

3. Junta las codornices con las alubias:

Cuando las alubias lleven unos cuarenta minutos al fuego (en olla normal), agrega el sofrito triturado y los trozos de codorniz. Mezcla y deja que se guise durante una media hora más, o hasta que las judías estén tiernas (con la olla tapada). Comprueba el punto de sal. Cuanto más lo dejes reposar... más intenso será su sabor.

• Si lo haces con olla exprés, cuece las judías durante media hora. Espera a que pierda presión, y añade el resto de ingredientes siguiendo los mismos pasos que con la olla normal.