Para esta receta puedes utilizar tanto pescado blanco (el bacalao o la merluza) como azul (preferentemente salmón). Haremos un delicioso pescado servido con una velouté (una de las salsas madre francesas) de sidra. Espectáculo galo. Viaje sinestésico por el Sena. Oh, la lá...

La velouté es de la misma familia que la bechamel, solo que en vez de leche se echa aquí un caldo, ya sea de pescado o carne. En la receta de hoy lleva sidra de manzana para que salga el conjunto más aromático (puedes intercambiarlo por vino blanco o cava).

Se liga con un poco de harina, siempre bien cocinada en la mantequilla para que no deje sabor, lo que se llama un roux rubio. Si tienes un fumet casero, saldrá exquisito. Si no, puedes comprar alguno ya preparado del supermercado (que sea fino), o aprovechar los jugos que deje el pescado cuando se cocina en la sidra.

Si tienes a mano una cabeza de merluza o huesos de rape, puedes hacer un fumet rápido con cebolla, puerro, zanahoria y hoja de laurel. Lo mismo con unos mejillones.

Pescado con velouté de sidra

Ingredientes 4 personas:

• 4 lomos de bacalao, merluza, o salmón
• 4 chalotas (cebollas pequeñas francesas) picadas finamente
• 50 ml. de nata líquida
• Un vaso de sidra (100 ml.)
• Un vasito de fumet de pescado
• 1 hoja de laurel
• Harina (10 g)
• Mantequilla (20 g)
• Pimienta negra
• Sal

Prepara el 'roux' y el pescado en papillote:

1. En una olla pequeña haz un roux rubio. Diluye la mantequilla y después cocina la harina sin parar de remover hasta que coja un color rubio y esté algo reducido y espeso. Reserva.
2. En una sartén no muy grande pon la sidra, un vasito de fumet, y agrega los trozos de pescado. Añade por encima del pescado las chalotas, el laurel, sal, y pimienta negra.
3. Coge papel de horno y embadurna una de sus caras con mantequilla. Haz un agujero en su centro. Con la parte de la mantequilla de cara al pescado, cubre con el papel, como si hicieras un semi-papillote (apriétalo en los bordes para que el vapor de la sidra cocine el pescado en el interior).
4. Sube el fuego y luego bájalo a medio-bajo. Cocina el pescado tapado por el papel durante unos ocho minutos.

Haz la velouté de sidra:

1. Retira el papel y saca el pescado de la sartén. Resérvalo tapado para conservar el calor.
2. Pon a calentar el roux que tenías en la olla y ve agregando poco a poco la salsa que ha dejado el pescado, sin parar de remover, hasta conseguir una salsa espesa. Comprueba el punto de sal.
3. Sirve el pescado con la salsa velouté de sidra caliente por encima. Puedes sacarlo junto a una ensalada, guisantes salteados con jamón, patatas hervidas, o un puré.