Su receta canónica contiene tomate, pepino, pan, pimiento, ajo, aceite y vinagre. Pero no siempre fue así. Ya lo cita Cervantes en El Quijote y, entonces, ni siquiera era muy del gusto del hambriento Sancho Panza.

Sabía a ajo. Dejaba pestilencia. Nada de besos. El gazpacho era comida de labradores, de gente pobre, un olvidado, receta del hambre. Poco más que una emulsión o mezcla de agua, aceite, vinagre, sal, ajo, y pan duro o tostado. Algo que, tal vez, no comerías hoy...

Jamás pudo llegar a imaginar un alimento tan poco noble la fama y celebración que vendría después. Hasta ya entrado el siglo XIX apenas nadie habló de él (no aparece en las recetas). Covarrubias, célebre lexicógrafo del siglo XVII, dejó en la descripción de su Tesoro que el gazpacho era comida de "segadores y gentes groseras". Lo describe como "cierto género de migas que se haze con pan tostado y azeyte, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan".

Hoy, en cambio, nadie puede poner en duda que ha sabido reinventarse hasta convertirse en uno de los platos favoritos de los españoles en verano. Lo toman ricos y pobres. Ha sabido cruzar el tiempo y adaptarse a todo lo nuevo.

Tiene más vidas que la música pop. A lo largo de su dilatada carrera, ha cambiado más veces de color que la bandera de Jamaica. Hoy es rojo, tomatoso, un tesoro nacional, pero no siempre fue así con este alimento cuya receta se pierde por los caminos polvorientos de la historia que salieron de Al-Ándalus o seguramente de los romanos.

Ni siquiera se sabe bien de dónde proviene su nombre. El diccionario apunta al hispanoárabe o acaso el griego. Cuando aparece nombrado en la antigüedad, se referían normalmente a migas de pan que se trituraban.

Tenía un color lechoso, se echaba agua y algún condimento para que fuera más nutritivo, como el ajo o la cebolla. Existían muchas recetas, en función de lo que hubiera a mano. Se agregaba comino, hierbabuena, algunas verduras, pan duro, y tenía un punto agridulce, usando aceite y vinagre.

Era una receta de puro aprovechamiento que pudo haberla inventado cualquier pueblo que tuviera a mano estos ingredientes, como los romanos o griegos. Un plato barato en la canícula española, que triunfó en el sur peninsular (aunque cada región tenía algún plato parecido).

Una fórmula tan abierta que supo adoptar dos ingredientes extraños, algo sospechosos, venidos de muy lejos, y ajenos por completo a nuestra tradición. Se trataba del tomate y del pimiento, elementos que acabarían marcando, sin embargo, su personalidad. América fue la modernidad para el gazpacho.

El ajo, marca indiscutible de este caldo, sonaba a villanía, a paleto, diríamos hoy, para los ricos. Pero a partir del siglo XVII tomates y pimientos empiezan a incluirse en la preparación.

En el siglo XIX llega el gazpacho a las mesas pudientes, se cree que gracias a un aristócrata andaluz que hizo de cicerone en sus celebraciones. La receta comenzó a triunfar en los salones de Madrid, poniéndose muy de moda. Hasta se hicieron concursos en 1886.

Con el beneplácito de la clase rica, apareciendo en periódicos y folletines, saltó a toda España, por imitación, pues esto de querer copiar todo lo que hacen los influencers no es para nada de este siglo.

Cruzó del rudo campo a la mesa familiar, se subió al carro del boom turístico, y por el camino perdió mucho pan y ajo, se convirtió en entrante y refrigerio (ya no en comida del día), se volvió más líquido. Lo mismo les ocurrió a sus caldos hermanos, como el salmorejo o la porra antequerana. Se domesticaron para alegrarnos cuando hace calor.

La receta, mientras tanto, no ha parado de evolucionar. Algunos quisieron ponerle langosta cual tropezones. Se usaron todo tipo de toppings (pan tostado, pistachos, anchoas), y hasta ha abrazado a los frutales (gazpacho de sandía, de cerezas, fresas...).

Hoy lo venden en todos los supermercados y algunas marcas con cierta calidad. Siempre necesita un buen tomate, tomate de verano, antiguo, que decían las abuelas.

Aquel gazpacho del mundo 'grosero' está por suerte más vivo que nunca. Y hoy seguro que es un día perfecto para que te preparares uno: será como saborear la historia que nos une con la tierra y las generaciones.