Si existieran eso de los superalimentos, si hubiera algún comestible con propiedades terapéuticas, si tuviéramos esa comida mítica y ancestral... tendríamos, sin duda, que buscar en el universo de los hongos.

Usados en la medicina tradicional desde tiempos antiguos; carne divina de los emperadores, y más que posible madre de las religiones atávicas; base molecular de los actuales antibióticos... estos organismos son máquinas generadoras de químicos, que usan para su supervivencia.

Y no les va nada mal con sus estrategias testadas desde la noche sin nombre. Hablamos de unos seres que han colonizado este planeta desde muchísimo antes que nosotros, supervivientes de la evolución que están por todas partes, que degradan y crecen, embalsaman y crean, que se encuentran en simbiosis con los árboles y plantas, que conquistan y matan. Están en la base de la vida.

Son tan ubicuos que se calcula que en cada respiración inhalas como mínimo diez de sus esporas. Por suerte, tu sistema inmunológico y el hecho de que seas un mal huésped para ellos, por cuestiones de temperatura, te libra de la mayoría de las infecciones.

Lanzar esporas como pequeños cosmonautas resistentes es una de las muchas estrategias que estos organismos tienen para sobrevivir. Y algunas de ellas pueden ser muy beneficiosas para los humanos. La cerveza que bebes, y el pan que comes, sale de la acción de una levadura, un hongo domesticado y mucho más currante que el gato de tu sofá.

Un arsenal molecular

Desde hace varias décadas Occidente ha empezado a descubrir sus propiedades terapéuticas. En Oriente llevan siglos utilizándolos. "Tienen todo este arsenal molecular dentro de su estructura porque son organismos muy antiguos, son el origen de la vida en la tierra, de la migración de los organismos del mar", explica Catalina Fernández, bióloga y fundadora de Hifas da Terra, empresa española especializada en hongos medicinales y micoterapia.

A los hongos, al ser sedentes, al no poder moverse apenas, todo les ataca, por lo que han tenido que desarrollar estrategias químicas de defensa. Alquimistas en constante creación, junto a las plantas, representan la mayor farmacia del planeta y desconocemos aún la mayor parte de las especies (algunos cálculos cifran en que solo hemos identificado alrededor del 10%). "Al tener este arsenal molecular en su interior, son capaces de sobrellevar desde los ataques de una babosa, a una riada, o un momento de sequía intensa", explica Fernández.

Los seres humanos comprendieron que podían utilizar parte de este arsenal para sus necesidades. No solo por la fibra y minerales que contienen, sino por esas moléculas específicas (piensa que la penicilina, por ejemplo, el principal antibiótico, sale de un hongo filamentoso llamado Penicillium).

Aunque nos comemos sus setas, el órgano reproductor, el verdadero cuerpo del hongo es el micelio, que está bajo tierra o parasita a sus huéspedes. Es el que genera moléculas con propiedades antivirales o bactericidas. "Se estima que un 40% de los grandes fármacos, los fármacos salvavidas, tienen un origen fúngico", añade Fernández.

En la medicina tradicional, se usan setas como el reishi (catalogado como uno de los mayores antioxidantes de la naturaleza), el shiitake, el maitake, la melena de león, o los Cordyceps. Todavía se está estudiando hasta qué punto sus efectos son beneficiosos, aunque se va acumulando la evidencia.

Desde hace más de veinte años se han realizado numerosos estudios científicos, pero es un conocimiento que apenas ha salido por el momento "de las bibliotecas de las universidades", afirma Fernández.

Que el hongo contenga determinadas sustancias no implica, sin embargo, que estas sean biodisponibles, que tengan efectos directos en el ser humano solo por comértelo en un revuelto (en realidad, al cocinarse, gran parte de estas sustancias se eliminan) o en un suplemento.

No todo lo que se publica en internet es cierto, y siempre es necesario acudir a la ciencia, ver si un determinado preparado o compuesto tiene el apoyo de los datos y en qué concentración debe tomarse. Algunos de los suplementos que se venden en la red pueden provenir de Asia, donde existe menos control sobre el cultivo, y las setas pueden albergar metales pesados.

Efectos beneficiosos

Los estudios apuntan a que pueden tener un papel relevante en el campo de la inmunología, en la activación o supresión del sistema inmunológico. Pueden ayudar, por ejemplo, a reducir la inflamación o a activarla en función de las necesidades del paciente. La idea es que funcionen como 'fármacos inteligentes'. Se están empezando a utilizar en tratamientos oncológicos y a nivel digestivo y neuronal.

"Tienen una actividad enorme, como la melena de león, que presenta una actividad de protección frente a la degeneración neuronal muy importante", dice Fernández. Hay evidencia también de que son prebióticos, algunas especies pueden lograr que la microbiota se estabilice; afectan a nivel energético (la medicina china lleva siglos usando los Cordyceps para el vigor sexual, y se ha visto que aumentan los niveles de ATP, fuente de energía celular, y por eso son utilizados por atletas).

"Pero si uno quiere realmente tener los beneficios a nivel neuronal o digestivo necesita una concentración molecular específica y determinada todos los días", apunta Fernández.

Según esta bióloga, comiendo dos veces setas por semana no se obtienen los plenos efectos. "Son niveles distintos. La alimentación es la base de todo, cuanto mejor nos alimentemos, más sanos estaremos, pero en el momento en que buscas una acción determinada de una molécula necesitas consumirla en determinadas concentraciones durante el tratamiento, y además es muy importante la forma de preparación", añade.

Se pueden tomar en forma de polvo, micelio, o extracto, y es fundamental que el proveedor sea de confianza. "Cuando algo se pone de moda, se pervierte. Es muy importante la calidad, porque te lo vas comer. Tienes que asegurarte de que no tengan metales pesados o pesticidas, que estén limpios, porque los hongos son acumuladores, para lo bueno y lo malo", dice Fernández.

Para conseguir un gramo de extracto, por ejemplo, se requieren cien gramos de hongo fresco. Eso significa que para conseguir los efectos es necesario tomar unos trescientos gramos diarios de seta fresca. Esto no excluye que, siempre que comemos este delicioso manjar, parte de sus moléculas lleguen a nuestro cuerpo.

Entre las setas que podemos encontrar en el supermercado, las que tienen mayor evidencia y uso medicinal tradicional, son los shiitakes y las setas de ostra. El resto no tienen interés culinario o no se comercializan en España, y deben tomarse en extractos.