La historia de los espaguetis a la carbonara está llena de irregularidades. De traiciones shakesperianas: navajazos con nata, envenenamientos de ajo, y la misteriosa desaparición del huevo a manos de pervertidos del sabor. Pocas recetas han sido tantas veces corrompidas desde su salsa original (spaghetti alla carbonara), y esto tal vez se deba a su misterioso origen...

Su maternidad está rodeada de leyendas. Se dice que fue un plato inventado para los estadounidenses cuando estos tomaron la Italia de Mussolini. Pero en la región del Lacio, en Roma, los spaghetti carbonara en realidad ya existían antes de la Guerra Mundial y de que los mancillaran los forasteros con beicon (allí utilizan la pancetta o el guanciale, una chacina italiana preparada con careta o carrillos de cerdo). Y están muy orgullosos de su plato. Son cuestión nacional.

De Roma saltaron al mundo, y solo después vino esa invención alejada de la salsa original de cocinarlos con nata, destrozando su sabor genuino. Hoy os presentamos la fórmula tradicional, sin bien adaptada a los ingredientes cárnicos ibéricos. La receta auténtica de los espaguetis a la carbonara con huevo y sin nata.

Cómo se hace la salsa carbonara original:

Para conseguir una cremosidad cercana a la nata, se necesita la yema de huevo batida, un queso con carácter y un poco del caldo de los mismos espaguetis. En esta receta os explicamos paso a paso cómo conseguir una carbonara mediante la mantecatura (una emulsión final). Veréis que el sabor es muy distinto al de la carbonara con leche, es más rico en aromas, textura y consistencia. La panceta dirigirá esta orquesta, en la que sobresale su escudera: la pimienta.

Receta de espaguetis a la carbonara con huevo

Ingredientes 4 personas:

• Espaguetis, 400 gr.
• 3 huevos.
• 50 gr. de queso pecorino romano, parmesano o grana padano.
• 100 gr. de guanciale o panceta curada.
• Pimienta molida.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración de los 'spaghetti carbonara' con la salsa original:

1. Prepara la base de la salsa:

Coge tres huevos y separa sus yemas. Puedes hacerlo cascando los huevos por la mitad, haciendo saltar con cuidado la yema de una mitad de la cáscara hacia la otra mientras va perdiendo por el camino la clara. Deposita las yemas en un bol. Bate las yemas. Añade queso abundante. Algunos cocineros utilizan dos yemas y un huevo entero para esta mezcla.

2. Crea una crema de queso y huevo:

Remueve el queso junto a las yemas, que se forme una pasta dorada espesa. Súmale la pimienta negra con generosidad. Aquí tienes la fuerza de tu carbonara.

 3. Fríe la panceta:

Corta la panceta curada. Debes hacerlo en trozos pequeños y que contengan su grasa. Fríelos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen pero sin pasarte. Recuerda que la propia panceta dejará parte de su grasa. Este punto es importante: necesitas encontrar el equilibrio idóneo para que el aceite aromatice los espaguetis pero sin excederte de grasa. La panceta debe quedar muy hecha.

4. Prepara los espaguetis:

Cuece los espaguetis en una olla con abundante agua. Tienen que quedar al dente o habrás fracasado antes de empezar. Al colarlos, reserva un poco de su caldo.

5. 'Mantecatura':

Este paso es fundamental y el verdadero arte, si quieres que te salgan cremosos y auténticos carbonara. Añade los espaguetis a la sartén, y rehógalos juntos a la panceta.  Comprueba el punto de sal. Al cabo de unos minutos, échale un poco del caldo de la pasta. No mucho: solo lo suficiente para cuajar una salsita al emulsionar el caldo con la grasa.

Con una cuchara de palo, y con un movimiento circular desde el centro de los espaguetis, inicia un pequeño remolino, enérgico pero uniforme. Esta operación es la mantecatura y es muy útil para muchas recetas de pasta que lleven queso y grasa como ingrediente principal. En este caso es una emulsión del caldo junto a la grasa de la panceta. Otra variante es hacerlo con la panceta retirada, que se añade al final, o unir el caldo con la mezcla de los huevos y añadirla luego a los espaguetis a la vez que removemos.

6. La salsa carbonara auténtica:

Cuando veas que empiezan a obtener la cremosidad necesaria, cierra el fuego de la sartén. No debe quedar deslavado o demasiado líquido, tampoco demasiado seco. Espera un minuto, que los espaguetis pierdan algo de su calor.

Añade las yemas del huevo junto al queso y la pimienta (puedes acompañarlo de un poquito de caldo de los espaguetis para que se diluya más rápido). Remueve otra vez desde el centro de los espaguetis con un movimiento uniforme. Es importante que el calor haya bajado lo suficiente porque si no se cuajará el huevo y se echará a perder la salsa. Puedes añadir si lo requiere un poco más de caldo para que obtenga mayor consistencia.

Al principio no es fácil, es saber encontrar los puntos exactos, entre el calor suficiente, la yema de huevo sin cuajarse, el líquido necesario, el movimiento, y la salsa resultante. Servir inmediatamente.

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