Bárbara delicia, o flauta del apetito, el risotto de setas y queso parmesano es una paella invertida. O una receta de arroz muy cremoso, si lo prefieren. Un cereal alegre, desinhibido, que pernocta con quesos fuertes y mantequillas de mal nombre. Amigo seductor de comidas y cenas, en primavera, enamora.

La receta de risotto con setas (al funghi) es la maniobra maestra para una primera cita (cuando estemos en la fase de la desescalada que permita hacerlo). Plato fácil (si se compara con la paella), que busca la turgencia de las papilas. No cuesta imaginar a Julieta y Romeo planeando fugas, carreteras sinuosas y faros perdidos, tras probar este arroz que viene precisamente de su ciudad natal, Verona.

El risotto es una de las banderas de Italia, especialmente del norte, del Piamonte y la Lombardía, y también es muy apreciado en Argentina. Requiere tener cierta mano para encontrar los puntos exactos, y una dedicación exclusiva en la preparación: tienes que estar encima de él de principio a fin, y servirlo caliente, recién hecho. No parece la forma más sana de preparar un arroz, es cierto, pero sí un perfecto capricho, y el previo catalizador de una noche de besos, susurros, maullidos panza arriba y otros incendios.

Receta de risotto de setas y queso parmesano

Ingredientes 2 personas:

• 160 gr. de arroz bomba o arroz de risotto (arborio).
• 200 gr. de champiñones (o setas al gusto).
• 1 cucharada de mantequilla.
• 1 cebolleta.
• Nata líquida.
• Perejil.
• Parmesano rallado o un queso similar (al gusto, alrededor de 50 gr).
• 100 ml. de vino blanco.
• Caldo de verduras (480 ml.).
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva virgen.
• 1 ajo.
• Sal.

Elaboración:

El secreto del risotto, como en muchos otros platos italianos, está en la mantecatura. Así se consigue la cremosidad característica de esta receta. Si no lo logras, tendrás un arroz lechoso, un aborto de paella. Presta atención a removerlo mientras le sumas poco a poco el caldo, y solo al final, con el fuego apagado, la mantequilla y el queso. Te damos además un truco extra de nata al ajo. Vigila que los sabores estén equilibrados: que no se pase de queso o mantequilla. No debe quedar seco ni caldoso.

1. Crea la base del risotto de setas:

En una olla o paella, con un chorro de aceite de oliva virgen, sofríe la cebolleta bien picada y las setas cortadas a dados. Sálalo con una pizca de pimienta. Deja que se poche la verdura y que la seta quede bien hecha. En ese aceite aromatizado, trabajarás el arroz.

2. Impregna el arroz:

Añade a la olla el arroz. Rehógalo junto a los ingredientes. Remuévelo durante unos minutos, que quede impregnado del aceite. Échale después un vasito de vino blanco. Deja que se evapore completamente el alcohol. El vino ya le habrá proporcionado el primer líquido para montar la textura.

3. Camino a la mantecatura:

Recuerda que el risotto se cocina al revés que una paella: poco líquido y bastante movimiento. Se trata de ir añadiendo el caldo de verduras caliente y que los granos lo absorban mientras se cuecen. Tienes que removerlo regularmente, ya sea con una cuchara de madera o mediante un movimiento enérgico desde las asas (más difícil). Cuando el arroz capture parte del líquido, y sin secarse, se le añade otro poco de caldo, y así sucesivamente, hasta que el risotto de setas quede al dente (alrededor de 18 minutos).

4. Un truco de nata con ajo:

El objetivo del risotto de setas es conseguir la característica cremosidad, entre delicada y sabrosa. Puedes ayudarte con algún truco. Pela y pica un ajo. En una sartén, echa nata líquida para cocinar, y calcula para que al final queden dos cucharadas generosas, una por cada comensal. Añade el ajo crudo en la nata, y déjalo a fuego bajo durante unos cinco minutos. La nata se impregnará del sabor del ajo. Después, bátela junto al ajo con la batidora y resérvala.

5. Un risotto siempre al dente:

Cuando el risotto de setas esté al dente apaga el fuego. Acto seguido, echa una cucharada de mantequilla y el queso rallado (al gusto, pero sin pasarse). Puedes acompañarlo con un poco de caldo. Empieza otra vez a remover hasta que se forme la textura característica. Añádele la nata de ajo, y remueve de nuevo. En este punto el arroz ya habrá obtenido esa cremosidad espectacular o la mantecatura gracias al movimiento. Por último, échale unas hojas de perejil muy bien picado, remueve por última vez, y emplata.

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