El empedrat es una ensalada fría que tiene carácter. Reina almogávar de las mesas, pues su origen es catalán. Une lo saludable con lo sabroso, lo necesario con lo exquisito, las proteínas y vitaminas con el bienestar. Su fórmula maestra es esta: legumbres+pescado+vegetales+una vinagreta = paraíso del Ampurdán.

La receta clásica lleva alubias blancas, migas de bacalao, pimientos, tomates y aceitunas. Un plato catalán muy sencillo (que también puede hacerse con garbanzos), primo hermano de la esqueixada (que igualmente combina el bacalao crudo con las hortalizas). Rápida. No tardarás más de 20 minutos, aunque luego necesita reposo.

Pocos pescados como el bacalao han influido tanto en nuestra cocina. Inigualable para estas juergas marineras con las ensaladas. Merece un aplauso desde el balcón (o que te aplaudan a ti, si lo cocinas). El mejor homenaje es siempre elaborar uno de estos platos maestros, como el empedrat.

Receta de empedrat: ensalada de alubias y bacalao

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de migas de bacalao saladas.
• 400 gr. de alubias blancas cocidas (pueden ser de bote).
• 3 tomates maduros.
• 1 pimiento verde.
• 1 pimiento rojo pequeño.
• 1 cebolla o cebolleta.
• 2 huevos duros.
• Olivas negras.
• Aceite de oliva virgen.
• Vinagre.
• Pimienta negra.
• Sal.

Elaboración:

El empedrat se prepara como cualquier ensalada, mezclando con cariño los alimentos. Que los sabores conjunten bien y que el aliño dé la estocada de sabor. Tiene que quedar fresco y aromático. Los ingredientes que gobiernan el plato son las alubias y el bacalao crudo, acompañados por un coro de hortalizas bien engrasadas.

1. Bacalao al agua:

El día anterior, pon a desalar el bacalao en abundante agua. Límpialo bajo el grifo antes, para que pierda su cubierta de sal. Cámbiale el agua un par de veces. Al día siguiente, sécalo bien y resérvalo.

2. Corta en dados las hortalizas:

Corta la cebolla, los tomates y los pimientos en dados pequeños. Ponlos en el bol donde prepararás el empedrat. Alíñalos con aceite y sal. Que queden brillantes. Cuece los huevos mientras tanto: diez minutos en agua hirviendo. Súmale al bol de la ensalada las alubias sin su líquido.

3. Culmina el empedrat con el bacalao:

Añade el bacalao que has reservado. Mézclalo todo. Prueba el punto de sal. Dale una chispa de pimienta negra. Termina el lienzo con un puñado de olivas negras cortadas en rodajas o enteras. Vuelve a aliñarlo. En algunas recetas se le echa una vinagreta. Mezcla vinagre y aceite (este en mayor cantidad que el anterior) en un recipiente, junto a un chorrito de limón (opcional). Acuérdate de remover bien la vinagreta para que la salsa emulsione.

4. Los huevos duros como guinda:

Por último, pela los huevos, córtalos en rodajas o dados, y échaselos por encima al empedrat. Remueve por última vez, con cuidado, sin que los huevos se desintegren. Puedes dejarlo en la nevera para que repose y coja fuerza, así como el punto de frescor necesario. Se recomienda unos 40 minutos.

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