Las berenjenas a la parmesana (o parmigiana de berenjenas) son primas hermanas de la lasaña, parientas de la musaka griega, y tan hermosas, atrevidas y atractivas como todas las hijas de esta familia de arquitectas. Montan pisos y trabajan con una mezcla de quesos (mozzarella/burrata y el parmesano). Su cemento es una buena salsa de tomate aromatizado por la albahaca fresca. Los cimientos de esta receta están en unas berenjenas bien purgadas. Se pasan igualmente por el horno y se disfrutan como el pecado que son: algo calórico, cierto, pero saludable si se usan productos frescos (solo hay que controlar la cantidad que se ingiere). Es sobre todo una forma divertida de tomar verduras y un templo para el paladar gozoso. La receta original, melanzane alla parmigiana, es italiana, de la zona sur, placer de Sicilia, y en cada región le aportan pequeñas variaciones (a veces, se usa, por ejemplo, el queso pecorino).

Receta de berenjenas a la parmesana

Ingredientes 4 personas:

• 3 berenjenas
• 1 bolsa de mozzarella de bola fresca o burrata.
• Queso parmesano rallado (alrededor de 100 gr).
• Salsa de tomate casero (unos 800 gr.)
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 cebolla.
• Albahaca fresca.
• Orégano (opcional).
• Tomillo (opcional).
• Sal.

Elaboración:

Las berenjenas a la parmesana se montan de forma muy parecida a una lasaña. En vez de utilizar placas de pasta aquí las berenjenas cortadas en láminas edifican el invento. Es importante utilizar una salsa de tomate buena y que este no salga, si la haces casera, acuosa, sino más bien concentrada. El tomate usado debe ser lo más maduro posible, tipo rama o pera. Lo mismo ocurre con el suero que suelta la mozzarella fresca: hay que escurrirlo bien. Algunos cocineros, como Jordi Cruz, mezclan un concentrado de tomate o frito de bote con los tomates frescos para obtener una salsa más contundente. Acuérdate de purgar las berenjenas con sal y un peso encima para que pierdan su amargor. Según el maestro, se pela la piel de las berenjenas o no. Vigila con las cantidades de queso que echas para que el resultado final no sea demasiado grasiento. Las berenjenas mejor cortarlas en láminas de un centímetro para que tengan más consistencia. En Italia suelen rebozar la verdura (con harina y huevo), pero si no lo haces siguen teniendo mucho sabor y es menos calórico. Como ocurre con la lasaña, es mejor que el recipiente del horno sea cuadrado para poder elaborar unos pisos más compactos.

1. Haz la salsa de tomate:

Puedes emplear un bote de tomate frito ecológico o hacerlo tú, o combinar ambos. Si lo haces: en una sartén amplia pon a pochar una o media cebolla. Cuando esté hecha y algo dorada, añade los tomates picados (entre 4 o 5). Echa un hilito de agua para que se guisen bien. Tenlos a fuego medio, que haga chup chup, hasta que la salsa quede bien concentrada. Corrige el punto de sal, y echa un poco de azúcar si está muy ácido. Al terminar, añade unos trocitos de hojas de albahaca fresca para que se aromatice la salsa.

2. Prepara las berenjenas:

Lava las berenjenas. Desecha sus extremos. Córtalas en láminas alargadas o en rodajas, en función de cómo vaya a ser el recipiente en el que montarás la lasaña. Ponlas en un colador con sal gorda y sobre una olla. Necesitarán peso: pon un trapo o papel de cocina sobre ellas y algo que ejerza presión. Al cabo de unos 40 minutos habrán soltado un líquido marrón. Lávalas con agua entonces. Sécalas bien con papel cocina. Fríe cada una de las láminas en una sartén con abundante aceite de oliva caliente. Deben quedar medio hechas (después terminarán de hacerse en el horno). Vuelve a pasar las berenjenas fritas por papel cocina para que se desprendan del aceite.

3. Monta los pisos de berenjenas a la parmesana:

En la base del recipiente de horno esparce salsa de tomate para que no se peguen las berenjenas. Monta el primer piso con ellas: disponlas de modo que sus extremos estén unos encima de otros para que sea más firme la unión. Echa por encima salsa de tomate, el parmesano rallado y trocitos de la mozzarella o burrata bien escurridos. Monta encima otro piso de láminas de berenjena. Vuelve a repetir la operación anterior: queso y tomate. Cierra el último piso con más berenjena, abundante tomate por encima y queso rallado. Llévalo al horno y tenlo a 180 grados entre 30 y 40 minutos. Servir caliente o a temperatura ambiente.

➦ Seguimos con una lasaña de lentejas.