Con las navidades ya próximas, el marisco repunta en precio y demanda. Recetas como las almejas a la marinera se vuelven socorridas y admiradas. Relativamente fáciles de hacer, son un perfecto entrante o aperitivo en los festines de estas fechas. Este guiso típico del norte peninsular es como un estanque de placer. Un haiku (poema corto japonés) lo expresaría de este modo: Marisma cautivadora en mesa puesta/ almeja bañada en sombras de barro/océano-mar en el espigón de tu lengua. Es la fuerza del sabor marino multiplicado por las especias, el vino y el punto juguetón de la guindilla. Existen distintas fórmulas, pues algunos le añaden sofrito (tomate y cebolla) y otros no (solo el blanco irisado del vino, la cebolla, la harina y el perejil), confiando en la esencia del marisco. Normalmente se presentan con el color rojizo del pimentón. Es importante que la carne de la almeja no salga demasiado seca, por lo que se deben controlar los tiempos y retirarlas del fuego una vez estén abiertas.

Receta de almejas a la marinera

Ingredientes 4 personas:

• 1 kilo de almejas
• 1 cebolla o cebolleta.
• 1-2 tomates maduros pequeños.
• 2 dientes de ajo.
• 1 punta de guindilla.
• Perejil fresco.
• 1 vaso de vino blanco de calidad.
• 1 cucharada de harina.
• 1 cucharadita de pimentón.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

El truco es conseguir una salsa tirando a espesa con la mezcla del sofrito, la harina y el vino blanco. Puedes utilizar un poco de fumet, caldo de pescado, o agua, para conseguir más salsa. Hay cocineros que usan salsa de tomate y otros que las cocinan solo con la cebolla y el pimentón. Agradecen un punto picante que se obtiene utilizando pimentón picante o un trocito de guindilla (sin pasarse). Deben guisarse en su salsa hasta que se que abran todas, y añadir un poco de perejil fresco picado al final. Las almejas pueden llevar tierra, por eso se dejan en agua con sal gorda durante unas horas, para que se abran y purguen. También puedes abrirlas en otra sartén con un poco de agua y aprovechar ese jugo para la salsa. En principio no necesitarán casi nada de sal, añádela solo al final, si fuera necesario, una vez hayas comprobado el sabor.

1. Pon las almejas en agua y prepara el sofrito:

Ten las almejas en abundante agua salada durante unas horas para que suelten su arena. Después, lávalas. Pela y pica la cebolla. Ponla a pochar en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Cuando empiece a estar translucida, añade el ajo picado y una puntita de cayena. Al cabo de unos minutos, añade el tomate rallado. Deja que se guise y seque. Echa dos cucharadas de harina y una cucharadita de pimentón. Remuévelo bien. Añade entonces un vaso de vino blanco y diluye los ingredientes (que no queden grumos).

2. Guisa las almejas a la marinera:

Cuando el vino haya evaporado su alcohol, echa las almejas a la sartén. Tápala y deja que se abran a fuego medio-fuerte. Remueve con cuidado, desde las asas o mango, para que espese la salsa. Si ves que falta líquido, añade un pelín de agua o fumet. Cuando estén todas abiertas, echa perejil fresco picado por encima. Vuelve a remover y sírvelas caliente.

➤ Seguimos con una receta de pulpo a feira.