Pato confinado

Receta de fideos a la cazuela con costillas de cerdo

Fideos a la cazuela con costilla de cerdo.
Fideos a la cazuela con costilla de cerdo. Pato Confinado.

Plato popular, sencillo y delicioso, los fideos a la cazuela forman parte de nuestra historia colectiva, una red que une materias primas, sabores y maña culinaria. Algunos los considerarán los hermanos pobres de la fideuá, pero nada más lejos de la verdad: bien ejecutados no tienen nada que envidiar a nadie, ni siquiera a los fideos elaborados en China. Allí seguramente se inventó esta materia que conquistó nuestras costas gracias a los árabes (fidáw, en la lengua de Mahoma, es el origen de la palabra hispana). Los fideos salen jugosos, hinchados de sabor, pues es un tipo de pasta cuya característica esencial consiste en absorber el entorno, como afirmaba el gran Caius Apicius. Existen múltiples variantes y platos regionales de fideos a la cazuela, con especial desarrollo en una de las cunas de este plato: Catalunya. Los hay con cerdo, cordero, marisco, setas, verduras... Son la quinta esencia de la cocina de aprovechamiento.  Una de las recetas más agraciadas, por su sencillez, economía y buen resultado, es la de los fideos a la cazuela con costillas de cerdo. Con pocos ingredientes se consigue un verdadero equilibrio gourmet. Bien nutridos, con el residuo justo de caldo, hermanados con el sofrito, la carne y el ajo... es un plato para chuparse los dedos. Al contrario que muchas fideuás, se utilizan en esta receta unos fideos gruesos, consistentes, que puedan capturar el elixir.

Receta de fideos a la cazuela con costillas de cerdo

Fideos a la cazuela.
Fideos a la cazuela.

Ingredientes 4 personas:

  • 400 gr. de fideos gruesos.
  • 4 costillas de cerdo partidas en trozos.
  • Caldo de ave o carne.
  • Colorante y/o azafrán.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 copa de brandi.
  • 2 tomates maduros.
  • 1/4 de pimiento rojo.
  • 1 cebolla o cebolleta.
  • Pimienta negra.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Sal.

Elaboración:

La gracia de estos fideos es que salgan muy jugosos, que el caldo los haya penetrado con su esencia. Según el cocinero, pueden sacarse más caldosos o menos, pero no deberían salir nunca secos. Es mejor ir añadiendo poco a poco el caldo para que vayan chupando el sabor y no se pasen. Se remueve de vez en cuando, asegurando así que se reparta la fuerza de un modo uniforme. Una vez rehogada la pasta con el sofrito y la carne (bien hecha), se añade una pequeña porción de caldo. Después se continúa echando un poco más, mientras van chupando el jugo, las veces que sea necesario. De este modo los fideos quedarán impregnados y saldrán al punto que desees, aunque hay quien echa simplemente todo el caldo de una vez (alrededor de unos 10 minutos de cocción, y listos). Lo ideal es sacarlos tirando al dente. El fideo, cuanto más grueso mejor. Se le suele añadir un poco de colorante o azafrán para que tengan ese atractivo tono amarillo. También admiten pimentón dulce y otras verduras. Algunos mezclan las costillas con salchichas.

1. Dora las carnes y prepara el sofrito:

En una sartén amplia u olla plana, añade un chorro de aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, dora bien la carne de cerdo (salpimentada previamente). Añade unos dientes de ajo enteros. Echa la cebolla cortada en juliana (puedes incluir también pimiento rojo). Cuando la cebolla esté dorada, añade los tomates rallados. Deja que se sofrían bien junto al resto de ingredientes.

2. Cuece los fideos a la cazuela:

Cuando el tomate esté hecho, añade una copa de brandi (funciona bien con otros licores, como el ron). Espera a que se evapore y reduzca (también puedes flamearlo). Agrega luego los fideos y rehógalos durante unos minutos. Echa una hoja de laurel, y después una porción de caldo hasta que los cubra. Déjalos cocinando a fuego medio, observando como chupan el líquido. Cuando empiecen a secarse, añade más caldo, remueve, y así sucesivamente hasta que los fideos estén hechos y con la cantidad de caldo que consideres necesaria. Comprueba el punto de sal. Déjalo que repose unos minutos.

➥ Seguimos con unos originales espaguetis con carbonara de puerros.