Cuando hiela, templa el ánimo; cuando aprieta el calor, nos acaricia la glotis fría (piensen en el gazpacho o la vichyssoise). Sí, esto huele a adivinanza...

¿Qué receta es el caldo elemental de la cultura humana? ¿Cuál está considerado como el plato insignia de España desde hace siglos, mucho antes de que se inventara la tortilla de patatas? ¿Qué hay solo después de Dios...?

En general, llamamos sopa a toda elaboración culinaria que nace de la ebullición del agua junto a diversos componentes, obteniendo de este modo una parte líquida y otra sólida, nutrida con alimentos de diversos orígenes que le dan la enjundia, el carácter, en una temperatura constante de alrededor de 100 grados centígrados.

Un líquido alquímico que altera las cadenas de almidón y proteínas, sinergia que facilita la digestión de los alimentos y que se disfruta mucho cuando hace frío. Así que tomen nota, gentes de sopa, ahora que el invierno castañea de nuevo sus mandíbulas sobre nuestras jorobas: coman cultura, traguen litros de historia. Algunos estudios destacan las propiedades medicinales de las sopas en la descongestión nasal. Nada mejor para esperar el deshielo tras una nevada histórica.

Normalmente se toma con cuchara, y muchas veces con devoción litúrgica: la cocina que huele a sopa ofrece alegría hospitalaria, es la metástasis olfativa de un amor profundo. Junto al caldo que le da forma, seguramente sea una de las recetas más antiguas de la humanidad, un vertebrador de civilizaciones, siendo los vegetales, legumbres y cereales quienes quizás sellaron sus primeras fórmulas estables.

Un alimento de labriegos, pero también insignia de la realeza europea y de su pasión por la caza, el lujo y el exotismo, aristócratas que se pasaban las recetas entre reinos vía contrato matrimonial. Una fuerza nutritiva para los pueblos primitivos y un método que ya usaba el emperador Nerón, según Plinio Segundo, para aclarar sus cuerdas vocales, al cocer puerros en agua, antes de ponerse frente al arpa.

El origen de la sopa es ignoto, pero la lógica indica que desde que se descubriera el fuego y se encontrara el recipiente preciso en el que hervir el agua (un agujero en la piedra, por ejemplo), pudo aparecer un caldo primitivo y alrededor de él, la cultura, la amistad, los pactos tribales, la medicina, la esperanza frente al invierno...

Presente en las civilizaciones que surgieron alrededor del Mediterráneo, su expansión es hoy universal. Del cocido madrileño –la síntesis de todos los cocidos, según algunos gastrónomos- a la francesa bullabesa (con pescado), de la sopa de guisantes finlandesa al hot pot (pote caliente) vietnamita...

En la gruta Font-de-Gaume de Les-Eyzies-de-Tayac (Dordoña, Francia) hay pinturas rupestres que muestran a los advenedizos cromañones preparando algún tipo de caldo, aunque se cree que solo buscaban ablandar el animal cazado. Los primeros usos fueron tal vez digestivos: hacer tragable el ciervo, la hiena gigante, o lo que hubiera caído bajo el arma bifaz.

Los humanos pudieron añadir así nuevos alimentos a su dieta. Pero el resultado inesperado fueron los restos dejados en el agua, el sabor del hueso, la carne, el hongo o la planta, capturado como por arte de magia en el líquido, la maravilla que convirtió al chamán en un chef de miles de estrellas, las que rugían sobre sus cabezas en el aún sagrado firmamento.

Algunos estudios sitúan el uso de la sopa en sí, tal como la conocemos más o menos hoy, unos seis mil años antes de nuestra era, cuando los pueblos del neolítico lograron elaborar los recipientes que pudieran aguantar las horas de cocción, según el libro La alimentación Mediterránea: historia, cultura, nutrición.

Inventada la alfarería, la sopa (añadir al agua carnes, vegetales y especias) se le pudo ocurrir a cualquiera, adaptándose siempre a los climas, a los animales y plantas de la región (como ocurre con la mayoría de recetas tradicionales, y como pasó con la sopa de tortuga que deleitaba a los piratas y que sigue chiflando a los chinos), y a las incipientes clases sociales.

Varios investigadores, como el doctor Gottschalk o Michel Caron, aseguran que los caldos precedieron a las sopas, y que estos eran dulces o ácidos, sacados directamente de vegetales frescos o por fermentación láctica, como en el actual borsch eslavo (que consideran un vestigio de las sopas prehistóricas).

La sopa ha sido fundamental desde entonces en la cultura mediterránea, tanto por su potencial nutritivo como por su sello higiénico. Recién preparada y caliente, con una ebullición prolongada que destruye los microorganismos, se convirtió en uno de los alimentos más salubres en el reino de las extensas bacterias, una forma segura, junto al vino, de tomar el agua.

Ya es citada y muy apreciada por los romanos. El escritor y gastrónomo Apicio habla del caccabus, la marmita, el recipiente en el que se preparaba. En su obra De re coquinaria aparecen sopas especiadas, grandes caldos que fueron un lujo para unos romanos en decadencia. Llegaron a hacerlas con pétalos de rosas y disponían del garum (una salsa de pescado desecado y fermentado para dar sabor).

Años antes, los espartanos, que tenían por sport la guerra, se preparaban tomando el enigmático caldo negro (que se elaboraba con sangre, vísceras y vino, y lo tomaban de forma colectiva en sus masculinas comidas de la sisitía). Algunos dijeron con sorna que si los espartanos estaban tan decididos a la guerra era por lo asqueroso de su comida... demasiado espartana, tal vez.

Sopas y caldos han formado el pilar de muchas civilizaciones, teniendo una consideración especial sobre muchos platos. La sopa, especialmente la de estilo fuerte, como el cocido, siempre ha gozado de un aura de prestigio que brilla en los refranes: "ganarse el cocido o los garbanzos", "con la cuchara no se juega", "vaca y carnero, olla de caballero". Ha sido también muy usada en la medicina popular para tratar a los convalecientes.

En El Quijote, Cervantes describe en los primeros párrafos la dieta de Alonso Quijano, y lo hace a modo de lienzo paródico para describir su malogrado puesto en la escala social. Dice que su olla contenía más vaca, carne dura y pobre entonces, que carnero, la más apreciada en la época. A base de salpicones o ropa vieja, de sus restos sobrevivía el mayor trecho de la semana.

En el Siglo de Oro la sopa por antonomasia fue la olla podrida, madre de los cocidos españoles y americanos y, según Covarrubias, el poco apetecible nombre podría venirle de lo blandos que salían los alimentos cocidos, o de "empoderada", por el poder que le daban los ingredientes.

La olla dividía entonces a la sociedad medieval: los ricos le echaban de todo, con majestuosos cocidos, muy caros en la época (el buen caldo siempre ha tenido fama de caro); los pobres, ajo y pan, con suerte berzas o nabos y algo de panceta. La etimología de sopa viene de un vocablo germánico latinizado, "suppa", que designaba a una rebanada de pan untada en líquido. El pan mojado en caldo pudo haber sido el abuelo de las grandes sopas europeas.

En la Edad Media, en el Llibre de Sent Soví ya aparecen citadas numerosas recetas, distribuidas por la escala social y el acto o festividad que se celebrase. El médico Maimónides (siglo XII) recomendaba a los pacientes con problemas respiratorios que tomaran caldo de gallina. Hoy los médicos siguen recomendado las sopas de vegetales para asegurar una correcta hidratación y por su aporte en minerales.

El gran cocido judío

La gran sopa española es sin duda el cocido. En él hay un pacto de sangre, en sus burbujas está nuestra historia. Pocas cosas son más quijotescas que tomarlo. Quienes han rastreado sus pasos se remontan hasta la adafina judía y al conflicto que marcó los siglos venideros.

La sopa que había juntado a los pueblos -excepto en el caso del negruzco caldo espartano-, pudo devenir en la manifestación líquida de una herejía. La adafina, conservada con fidelidad por los hebreros, quizás heredera de anteriores caldos fenicios, está considerada como la madre de la olla podrida, y por tanto de todos los cocidos subsiguientes. Pero fue uno de los chivos expiatorios de lo que Goytisolo centró como la guerra entre la tocinofobia y la tocinofilia.

La costumbre del Sabbat, día de celebración en que los hebreos no podían trabajar (ni cocinar), propiciaba que sus comunidades prepararan los viernes una sopa potente que consumían el día después sin romper así el voto sagrado.

La adafina ya contenía los prescritos garbanzos (que curiosamente eran poco apreciados por los romanos), pero naturalmente nada de cerdo -animal impuro y prohibido por su dogma-, sino carnero. Tras la expulsión, con núcleos cripto-judíos ocultos en los territorios fronterizos, los conversos bajo sospecha seguramente deberían demostrar su nueva afiliación añadiendo el tocino a su sopa sagrada.

Según una de las teorías más asentadas, la adafina cristianizada se convirtió en el cocido, y este a su vez se dividió en la sopa palaciega (a veces pantagruélica, con mucha carne animal, todo tipo de aves) y en el cocido "huérfano", con apenas tocino, huesos, algo de vaca, y otras sobras (parecido a lo que comía el ingenioso hidalgo).

Su importancia se selló en otro refrán del Siglo de Oro: "Después de Dios... la olla". De este modo el cocido y el puchero se convirtieron en el plato nacional antes que la paella (el rey Alfonso XIII, para darle carácter de estado, llegó a firmar una receta de cocido madrileño que se envió a una sociedad culinaria estadounidense que estaba elaborando una de las primeras guías de platos del mundo).

Las hijas ardientes de la adafina judía llenarían nuestros territorios con sus múltiples y sustanciosos cuerpos: la escudella, el maragato, la olla gitana, el cocido de Lalín... Más tarde llegaría la Revolución Francesa y los primeros restaurantes, la sopera como signo burgués, el paradigma de los caldos instantáneos y nuestra actual devoción por el ramen japonés. Pero eso es ya irse de esta olla...

Propiedades nutricionales de la sopa

En general los nutricionistas recomiendan la sopa por el consumo de agua y minerales que conlleva, aunque hay que tener en cuenta que existen caldos ligeros y fuertes, más grasientos o menos, surgidos solo de vegetales o con mucho tocino y carne. También debe vigilarse la sal. Las propiedades nutricionales siempre dependerán de los ingredientes que se añadan, aunque en general se considera que tiene un valor menor al contener pocos macronutrientes ya disueltos en agua.

Los caldos aportan las vitaminas y minerales hidrosolubles que resistan a la temperatura de cocción. Se enriquecen con parte de las proteínas y fibras que dejan las carnes y los vegetales. Las sopas ligeras están especialmente recomendadas en personas que debido a su alimentación o estado les cuesta conseguir ciertos nutrientes o que puedan padecer deshidratación, como las personas mayores. Las sopas de verduras son las favoritas de médicos y nutricionistas porque apenas contienen grasa y colesterol, y están indicadas en caso de hipertensión, obesidad, diabetes...

Recetas de sopa para este invierno:

Caldo gallego.

Sopa de ajos.

Sopa minestrone.

Sopa de setas chinas.

Consomé navideño.

Sopa de cebolla francesa.

Porrusalda.