Invento perfecto para el picoteo, un aperitivo saludable. La tapenade de aceitunas negras es una receta de la Provenza francesa que consiste en machacar los frutos del olivo junto a alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Se elabora normalmente con un mortero, ya que debes obtener un pasta rústica, basta, espesa, con mucho cuerpo, emulsionada. Luego puedes untarlo en tostadas y sentirte, estés donde estés, como un pirata del sur europeo, un ladrón de las maravillas culturales del Mediterráneo.

La receta puede acoger en su negro seno otros ingredientes y especias, como tomillo, atún, ajo, vinagre, brandy.... Tapenade es un vocablo provenzal que se refiere a la tápena o alcaparras. Tiene un sabor fuerte, algo agrio, y está lleno de vitaminas y minerales. Es recomendable utilizar en esta receta unas buenas aceitunas y anchoas de calidad para que el resultado se ajuste al gusto afrancesado (que es siempre muy elevado).

Receta de tapenade de aceitunas negras

• 200 gr. de aceitunas negras sin hueso.
• 1-2 anchoas de calidad.
• Medio diente de ajo sin su germen.
• 10 alcaparras.
• 1 pizca de tomillo y/o unas hojas de albahaca fresca picadas.
• Jugo de medio limón.
• Alrededor de cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1. Machaca los ingredientes y emulsiona la tapenade:

Pon en un mortero el ajo, las alcaparras, las aceitunas, las anchoas y el resto de especias. Machácalo hasta triturarlo. Añade varias cucharadas de aceite, el jugo de limón, y sigue aplastando y removiendo. Cuando empiece a integrarse, ve echando poco a poco el resto de aceite, un hilito, mientras sigues machacando la tapenade hasta conseguir la emulsión y la textura adecuada. Guárdalo en frío (puedes ponerlo en un tarro de cristal) y sírvelo junto a unas tostadas.

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