El chucrut es una col fermentada, de gusto ácido, muy típica de la cocina alemana y centroeuropea. Se suele servir junto con carnes, como el codillo, o asados y pescados. Se elabora con una fermentación láctica: se deja la col cortada, con sal gruesa, en un bote de cristal hermético y con un peso. Al cabo de unas semanas, las bacterias habrán realizado su cometido creando este plato tan singular. Lo que hacen las bacterias es metabolizar anaeróbicamente los azúcares de la col (tiene que estar cubierta por su propio jugo).

Es una receta que se puede hacer en casa siempre que dispongas de un bote de cristal y de una balanza para pesar los ingredientes (en el resultado final es básico conocer las proporciones de sal y col, un 2% de sodio en relación al peso del vegetal).

Una vez pesados los elementos, se parte la col en tiras finas con una mandolina, se mezcla con la sal y se machaca un poco para que suelte su líquido. Después se la deja fermentando en algún espacio que esté a una temperatura de entre 18 y 20 grados para que las bacterias se monten su festín. Tarda en fermentarse un mínimo de dos semanas.

Receta de chucrut casero

Ingredientes 4 personas: 

• 1 col blanca.
• Sal gruesa (2% del peso de la col).
• Agua (si fuera necesario).

1. Prepara la col:

Limpia la col y quita las hojas exteriores. Córtala en cuartos y desecha el tronco. Corta el resto de la col con una mandolina o cuchillo muy afilado en tiras finas. Pésala para poder determinar la cantidad de sal. Echa la col en un bol y añade el 2% de sal (si es un kilo de col, serán 20 gramos de sal). Con un mazo y con las manos integra los ingredientes y machácalo un poco, si triturarlo, hasta que la col suelte su líquido.

2. Pon la col en el frasco:

Introduce la col en el frasco y apriétala hasta el fondo con un mazo o algún utensilio duro, expulsando así el aire del líquido. Recuerda que el líquido de la verdura debe cubrir los trozos de vegetal. Déjalo reposar durante varias horas hasta que esto suceda. Si por el tipo de col no se desprendiera mucho líquido, termina de cubrirlo con agua previamente hervida, una vez que esta se haya templado. Pon un peso encima para que la col esté siempre sumergida en el líquido y tapa el frasco. Para el peso puedes utilizar una piedra plana, bien lavada y esterilizada, y recubierta por una hoja exterior de la col. Deja que el chucrut se vaya fermentando durante dos semanas en un lugar que esté entre 18 y 20 grados. Durante el proceso verás que aparecen las burbujas de fermentación del CO2. Ve abriendo el bote de vez en cuando para que se expulse el CO2 y vuelve a taparlo.