Ay, la pizza. Maravilloso invento que ha recorrido el globo sin ser especialmente original pero demostrando un poder de persuasión y de márquetin inigualables.

Tiene tifosi (hooligans) expandidos por el amplio mundo, de Argentina a los Estados Unidos (por no decir Italia, donde es sagrada). Y eso que la fórmula es sencilla, y muchos pueblos han tenido en realidad algo parecido a la pizza en su gastronomía; para empezar, España, con las cocas saladas. Se comen productos similares en Turquía (llamada lahmacun), Grecia (ladenia), Arabia (sfeeha), y Japón (okonomiyaki), por ejemplo.

Pero la pizza italiana ha sabido ser canónica, marcar estilo y los pilares de una cultura en expansión. Ha logrado ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2017. Y sigue apareciendo en los titulares...

La última noticia es de esta semana y nos lleva a dos mil años atrás. A una catástrofe. A Pompeya, la ciudad romana que fue sepultada por la lava del Vesubio en el 79 d. C. Allí han encontrado un fresco bien conservado donde muchos ven la primera pizza de la historia, o la prueba más antigua de este plato.

Es un bodegón, de notable ejecución técnica, en el que sale un plato que se le parece. Una masa redonda y plana, hecha seguramente de harina, y con sus tropezones en el interior. Una imagen plausible de la tatarabuela de la pizza.

No encontramos el tomate, claro está, pues faltaban varios siglos para que este fruto llegara de América (aunque hallado por los españoles tras la Conquista, los italianos serían de los primeros europeos en popularizarlo en su gastronomía). Tampoco sale el queso mozzarella.

El pan del dibujo tiene la forma plana característica, con el borde algo más grueso, e ingredientes diversos en su superficie. Aparecen frutos secos condimentados con especias, una granada (y se quejan hoy de la piña), y lo que podría ser un pesto o queso untable (moretum, en latín), representado en tonos ocres y amarillos.

De ser, en efecto, algo parecido a una pizza (faltaría probarla), sería muy rústica, pero no por ello necesariamente menos deliciosa. En el bodegón está situada en una bandeja de plata junto a bebidas, como el vino, y otros alimentos.

En la época, este tipo de platos y entrantes se servían a los invitados como muestra de hospitalidad, un ritual de origen griego, adoptado por los romanos helenizados, que se llamaba xenia (así se renovaba la amistad). Quizás ese obsequio tenga algún tipo de filiación o parentesco con la pizza actual, una receta pobre que nació en el sur de Italia, concretamente en Nápoles.

No es la primera vez que se vincula la pizza a los romanos. Algunos historiadores y chefs ya habían apuntado antes a esa civilización y el consumo de las protopizzas. Una receta cercana que se que comía en las calles y los espectáculos, con un pan plano, tipo pita, sin levadura, y sazonado con especias. Pero también es verdad que algunos historiadores, como Alberto Grandi, afirman que es un invento estadounidense (se refiere a las pizzerías tal como las conocemos hoy en día), con la imaginable polémica (más bien furia) que levantan en Italia esta clase de declaraciones.

Sea como sea, la fórmula (pan plano con algo encima) debía estar expandida por el Mediterráneo y Oriente Próximo, lo que explica que muchos pueblos aún hoy conserven platos parecidos. Nuestro mar está lleno de ejemplos de panes planos.

Es posible que tenga a su vez alguna influencia hindú o persa, por la forma de cocinarla en el horno de leña o el tipo de pan. En realidad, todo parece indicar que la pizza es el fruto del ingenio de muchas civilizaciones.

Pero tal como la conocemos hoy, con su salsa de tomate y el queso fundido, no llegaría hasta mucho después.

Breve historia de la pizza

Renació, primero parca y poco colorida, blanca, en Nápoles, en el siglo XVIII. Era una receta muy local y desconocida que distribuían vendedores ambulantes y que se comía de pie.

Entonces llevaba queso de oveja, grasa de cerdo y albahaca, a veces anchoas en salazón. Por aquella época ya aparece el primer pizzero (pizzaiolo) famoso en las crónicas: Antonio Testa, del que dice la leyenda que llegó a servir al rey de Nápoles, Fernando I de las Dos Sicilias.

Lo que le daría el impulso definitivo a la pizza serían los burgos o ciudades y las clases populares. Siempre se ha llevado bien con el gentío y las personas de paso. Gentes que necesitaban comer algo sabroso, nutritivo, económico, fácil de transportar, y rápido. Es entonces cuando se empieza a popularizar, pero seguía siendo algo igualmente muy napolitano.

La llegada del tomate no sería hasta finales del siglo XVIII, después que el virrey del Perú regalara al rey de Nápoles las primeras semillas del fruto rojo y exótico. A partir de 1800, empiezan los primeros registros de pizzas que llevan tomate, con ajo, orégano y albahaca. Pero entonces el tomate se cultivaba poco y solo en verano.

Las pizzas más secas dejaron poco a poco paso al nuevo invento colorido, manteniéndose sin tomate en reductos, como en la receta mastunicola, o pizza blanca, que todavía hoy puede comerse en Nápoles y en algunos restaurantes.

En el siglo XIX se popularizó la mozzarella naciendo así la pizza que sería la más famosa de todas, el primer prototipo de lo que vendría después: la margarita (margherita).

La tradición dice que el nombre lo recibió en honor de la reina Margarita de Saboya, primera reina de Italia, tras la unificación por parte de Garibaldi. Otro golpe de efecto, nuevo juego de emblemas. El blanco de la mozzarella, el rojo del tomate, y el verde de la albahaca, dibujarían la nueva bandera de Italia.

Pero la jugada maestra llegaría después, y fue gracias a la inmigración italiana. Muchos napolitanos viajaron a Argentina (donde hay verdadero furor por la pizza) y a los Estados Unidos en el siglo XIX. Y esto hizo que los estadounidenses conocieran la pizza antes que los italianos de otras regiones que no fueran de Nápoles, ya que las primeras pizzerías fuera de esa ciudad se establecerían en Nueva York.

La pizza se convertiría de este modo en el alimento más global. Tanto que ha dado lugar a un fenómeno que los sociólogos llaman 'efecto pizza': cuando un producto de un país se reintroduce tras haber salido al extranjero, tomando fama y otros elementos, y es de nuevo adoptado por los locales con otro estatus y significado.

La pizza regresó a Italia de los Estados Unidos tras la Guerra Mundial, ganando el actual estatus de sagrada.