Que el azafrán y el arroz forman pareja de baile lo saben los grandes arroceros. Las hebras o hilos de esta especia le proporcionan el color amarillento tan característico y refuerzan el gusto de cualquier caldo.

Hacer una arroz al azafrán con calamar y un poco de pescado es una receta sencilla, pero a la altura de cualquier plato marinero de renombre.

En realidad, es la madre de muchos de los arroces de costa, pues de esta base emerge el resto. El pescado que uses es a tu elección: puede ser rape, lubina, dorada, merluza, atún, etc. Siempre sin espinas, cortado en dados gruesos.

La base de esta receta será un buen calamar (sofrito, dorado en el paella o sartén), y un fumet o caldo de pescado potente. También se usa sepia o pulpitos. El azafrán debe ser el justo, pues esta especia tanto da como quita, si te pasas, el arroz adquiere un sabor fuerte y metálico.

Sobre todo, céntrate en el caldo de pescado, que aquí es incluso más importante que en otros arroces: usa cabeza de rape o de merluza, espinas variadas, morralla o pescado de roca; si consigues cangrejo o galeras, o cabezas y cáscaras de gamba, saldrá redondo.

Receta de arroz al azafrán con calamar y pescado

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de arroz bomba
• 20 hebras de azafrán
• 2 calamares grandes
• Trozos de pescado a tu elección (dorada, rape, lubina, merluza, etc.)
• 2 cebolletas picadas
• 1 diente de ajo picado
• 2 tomates maduros
• Caldo de pescado
• Perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal

Prepara el caldo y la base del arroz:

1. Haz el fumet. Sofríe en la olla cebolla, ajo, y después un tomate. Que se haga un sofrito. Añade los trozos de pescado y crustáceos. Rehógalo con un poco de sal. Añade el agua, un trozo de puerro, varias zanahorias, y hiérvelo durante unos 20 minutos o media hora.
2. En la sartén o paella donde harás el arroz, echa un generoso chorro de aceite de oliva. Pocha allí la cebolla picada y el ajo. Agrega luego el calamar cortado en rodajas y limpio, y a fuego medio espera que se dore bien (no agregues en este punto la sal). Echa las hebras de azafrán, que se tuesten un poco.
3. Añade los tomates pelados y picados, y espera a que se forme la salsa.

Cuece el arroz:

1. Echa el arroz y sofríelo en esa base durante varios minutos, hasta que esté translúcido. Agrega el caldo de pescado caliente y cuécelo durante unos 15 minutos (que salga al dente). Comprueba el punto de sal.
2. Añade por encima los trozos de pescado, apretando un poco, y espera a que se cocine por unos minutos. Espolvorea por encima perejil picado y deja que repose unos cinco minutos.