Sencilla y suculenta, esta ensalada tiene alma de trapecista. La receta de pipirrana andaluza es un estilo dentro del barroco de las ensaladas, ensaladas con carácter, nutritivas, refrescantes, y llenas de vida, que pueblan nuestras culturas y recuerdos veraniegos. Obra de arte estival, típica de Málaga, Jaén, Murcia o Castilla la Mancha, es capaz de integrar distintos pescados, del pulpo al atún, y diferentes formas de preparar su salsa.

La pipirrana andaluza parte del tomate pelado como maestro de ceremonias, junto a los pimientos verdes y un buen aliño. Según el cocinero, también puede llevar pepino. Normalmente juega con la fuerza gravitatoria del huevo duro, pues de sus yemas nace la salsa. Debido a su sencillez, agradece que los productos sean de buena calidad, proximidad o ecológicos. Da sus mejores gozos en verano.

En esta ocasión haremos la pipirrana con atún, pero podemos intercambiar dicho ingrediente por el clásico pulpo cocido, siguiendo casi los mismos pasos en la elaboración. Tardarás pocos minutos en tenerla lista. Pero tardarás muchos veranos en olvidarla.

Receta de pipirrana andaluza con atún

Ingredientes 2 personas:

• 6 tomates maduros.
• 1 lata de atún en aceite de oliva.
• 2 huevos duros.
• 1 pimiento verde italiano.
• 1 cebolleta.
• 2 dientes de ajo.
• Vinagre.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

Como la mayoría de ensaladas, la pipirrana andaluza es sencilla de elaborar. Quizás el único truco destacable sea el de crear el perfecto aliño, triturando la yema del huevo duro junto al ajo hasta obtener una crema. Esto le da esa consistencia pipirranísima, un caldito dorado para mojar pan. La salsa debe ser generosa para que alcance su verdadero sabor. En cuanto a las cantidades de tomates, pimientos o ajos, y del atún, puedes modificarlas a tu gusto.

1. Pica los tomates:

Los tomates son la fuerza de esta ensalada, escógelos de calidad. Debes limpiarlos y pelarlos, para después picarlos en dados pequeños. Deposítalos en el bol en el que montarás la ensalada. Mientras tanto ve cociendo 2 huevos duros (10 minutos en agua hirviendo).

2. Corta también la cebolla y los pimientos:

Pica los ingredientes igualmente en dados finos. Recuerda quitarle las pepitas al pimiento. Cuando tengas la cebolla y pimientos cortados, se los añades al bol junto a los tomates.

3. Trabaja el aliño con las yemas de los huevos:

Cuando los huevos se hayan enfriado, córtalos por la mitad y separa las yemas de su clara. Pica la clara, en trozos medianos, e incorpórala directamente a la ensalada. Lleva las yemas a un mortero. Haz un majado junto a uno o dos dientes de ajo (al gusto). Puedes ponerle un poco de sal gorda para facilitar el majado. En algunas recetas también le añaden 1/4 de pimiento verde bien picado. Abre la lata de atún y cuela su aceite (reservando la carne) en el mortero. Con un tenedor, mezcla bien las yemas con dicho aceite y el ajo picado, hasta que tenga un punto cremoso. Añade un chorrito de vinagre y otro de aceite de oliva virgen. Puedes batirlo después con la batidora para obtener un aliño aún más entero. La idea es que la salsa emulsione, que se genere una textura uniforme y que las yemas deshechas le den ese color dorado característico.

4. Mezcla los ingredientes de la pipirrana:

Añade al bol de la ensalada el aliño y la carne del atún que habías reservado. Mézclalo bien. Comprueba el punto de sal y de vinagre y aceite (al gusto). Lo ideal es que haya quedado caldosa pero no excesivamente aceitosa. Puedes poner la pipirrana en la nevera para que coja frescor.

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