Pato confinado

Receta de borrajas con almejas y arroz

Javier Rada

Borrajas con almejas.
Borrajas con almejas. Pato Confinado.

La borraja es una verdura desconocida en muchos lugares, pero amada en sus zonas de difusión (por ejemplo, en Aragón y Navarra). Ocurre aquí como con los santos patronos. Si algún día los vegetales, al modo de los antiguos ritos paganos, se convirtieran de nuevo en dioses, habría catedrales a la madre borraja. Y muchos seríamos sus fieles. Quienes la hemos probado solemos disfrutar de ese carácter regio y estepario, de su sabor intenso, la cualidad sabrosa. Es una hortaliza perfecta para carnívoros, pues no es nada sosa: el entrecot de las verduras.

Cocidas con patatas y bañadas con una fritada de ajos las borrajas son ya un plato excelente que ha dignificado a campesinos y labriegos por siglos, desde que se extendiera su cultivo probablemente partiendo del norte de África. El único inconveniente que presentan es que cuesta algo limpiarlas, sus hojas pican por los pelillos que presentan, y resultan mejor en el plato si se pelan y recortan bien cada uno de sus tallos. Hay supermercados que no obstante las venden ya limpias, listas para ser cocidas. La receta de hoy es una forma excelente de cocinarlas: borrajas con almejas y arroz. El marisco multiplica aquí los sabores. Se cierra un círculo entre el océano y la tierra seca. Una maravilla además muy saludable.

Receta de borrajas con almejas y arroz

Borrajas con almejas y arroz.
Borrajas con almejas y arroz. Pato Confinado.

Ingredientes 2 personas:

  • 1 manojo de borrajas frescas.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cucharada de harina.
  • 1 vasito de vino blanco.
  • 1 puñadito de arroz blanco.
  • Caldo de pescado (opcional).
  • Perejil (opcional).
  • 1/4 de kilo de almejas.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Sal.

Elaboración:

Es un plato sin demasiada complicación, pero necesita que se sigan bien los pasos. La base se obtiene de una salsa espesa que se consigue con la harina (tipo salsa verde, algunos cocineros le añaden también perejil). Una vez cocidas las borrajas y el arroz (solo un puñadito), se le echan las almejas para que le regalen el cierre marino. Si tienes algo de fumet, aumentarás el sabor. De las borrajas se aprovechan aquí solo los tallos, que deben limpiarse y rasparse con un cuchillo. El arroz mejor sacarlo al dente, y las borrajas que estén bien cocidas.

1. Limpia las borrajas:

Desecha las hojas y recorta los tallos. Córtalos como si fueran unas judías verdes. Límpialos bien, raspando con un cuchillo y pasándolos después por agua. Cuece las borrajas durante unos 10 minutos.

2. Prepara el arroz y la salsa:

En una sartén amplia pon a freír los dientes de ajo pelados y cortados en láminas en un buen chorro de aceite. Cuando empiecen a dorarse añade una cucharada de harina. Deja que se tueste un poco sin quemarse. Echa un vasito de vino blanco y remueve mientras se evapora bien el alcohol. Añade una taza del caldo de las borrajas, un punto de sal y un puñadito de arroz. Llévalo a ebullición.

3. Cocina las borrajas con las almejas:

Cuando el arroz empiece a estar hecho, añade las borrajas coladas (deben terminar de cocinarse junto al cereal) con un poco de su caldo. Si ves que va faltando líquido echa más caldo de las verduras. La salsa debe tener una consistencia espesa. Ten las almejas durante el proceso en agua y con sal para que se purguen. Por último echa el marisco lavado a las borrajas, tapa la sartén y espera a que se abran las almejas. En cuanto estén abiertas, remueve, apaga el fuego, comprueba el punto de sal, y déjalo reposar durante unos minutos.

➥ Seguimos con una receta de alcachofas con gambas.

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