Un arroz con pulpo al estilo italiano. Gozada mediterránea. La mezcla del arte del risotto, tan alejado de nuestras costumbres paelleras, con el ingrediente marino, el pulpo, rey de las recetas a feira. Y en eso consiste: en arriesgarse más allá de nuestros "arroces con cosas" con este plato que tiene un sabor espectacular.

Se junta el cereal con el pulpo y su caldo, y con la mantequilla (o aceite de oliva) y un punto de queso parmesano. Durante el proceso, se trabaja mucho el arroz, se remueve sin parar. El sabor intenso del cefalópodo irá al encuentro del lácteo en la artimaña final.

Como pasa con todos los risottos, el caldo del pulpo se va añadiendo poco a poco, a cazos, que vaya chupándolo el arroz, agregando inmediatamente entonces un poco más mientras se remueve con suavidad, operación que se repite hasta que el cereal salga al dente (nunca saques un risotto pasado). "Manteniamo il riso in movimento", dicen los italianos.

Hay que moverlo, sí, mimarlo, acariciarlo como si fuera un gato que burbujea. Después, fuera del fuego, se añade la mantequilla o el aceite de oliva y el queso mientras se menea. Es la famosa mantecatura que lo vuelve pura crema.

Receta de risotto de pulpo

Ingredientes 4 personas:

• 1 pulpo fresco.
• Arroz arborio o bomba.
• Una nuez de mantequilla o un buen chorro de aceite de oliva.
• Lascas de parmesano.
• Perejil picado.
• Agua.
• Sal.

1. Cuece el pulpo:

Hierve el pulpo en una olla con agua, entero y lavado. La cantidad de agua debe ser la suficiente como para cocer el pulpo sin problemas, que esté sumergido, pero sin excederte, para que el caldo sea concentrado. Tenlo cocinándose hasta que esté tierno pero no deshecho (lo terminarás de hacer en el arroz). Te costará unos 20 minutos por kilo de pulpo más o menos. Si quieres cortar la cocción del pulpo, ponlo después en agua con hielo, para que no se pase. Corta, cuando se temple, el pescado en trocitos y reserva sus patas enteras. Pon a calentar una cazuela o sartén amplia y añade el arroz. Tuéstalo un pelín, sin grasa, solo unos minutos mientras lo remueves.

2. Haz el risotto:

Añade un cazo del caldo del pulpo caliente en el arroz y ve removiendo hasta que se absorba el líquido y casi desaparezca. Echa inmediatamente otro cazo, que justo lo cubra, y continúa con el mismo procedimiento (debes trabajarlo así, removiendo con suavidad, echando un poco más en cuanto lo absorba, hasta que esté al dente). Pasados unos 12 minutos, echa los trozos de pulpos (las patas no), junto a perejil picado y sigue removiendo. Casi al final (calcula unos 18 minutos), puedes echar una pizca de sal.

3. Dora las patas y haz la 'mantecatura':

Tapa el arroz, sácalo del fuego, y reserva. En una plancha, dora las patas de pulpo enteras con una unas gotitas de aceite. Mientras se hacen, engrasa el arroz: añade un buen chorro de aceite de oliva, o una nuez de mantequilla un poco deshecha, y remueve hasta que la grasa se reparta bien por el cereal y tome un textura cremosa. Agrega unas lascas de parmesano, remueve de nuevo, y sírvelo inmediatamente con una pata de pulpo encima de cada plato.

➤ Seguimos con una receta de pulpo a la plancha sobre crema de patatas.