A mitad de camino entre el estofado y la sopa, el mondongo colombiano es un guiso típico que parte de los callos de ternera como ingrediente principal. Es una elaboración de la Región Paisa, y consiste en guisar los callos, bien limpios, con carne de cerdo y vegetales. Es una sopa especiada. Suele aderezarse con cubitos de caldo de pollo para reforzar su sabor.

Como en la mayoría de recetas típicas, hay distintas formas de elaboración en las que cambian algunos ingredientes o especias (puede llevar, por ejemplo, chorizo colombiano, arroz, achiote...). Pero la idea del mondongo es siempre la misma: tienes que cocer antes los callos (mejor si utilizas una olla a presión, pues requiere tiempo), y luego se guisan con el resto de ingredientes cortados en daditos finos. El resultado es una sopa nutrida, llena de tropezones, colorida, amarillenta (se añade colorante), aromática, y con el regusto delicioso de los callos.

Lo ideal es asegurarnos de que las tripas, tratándose del área anatómica de la que provienen, estén bien limpias y cortadas desde la carnicería.

Receta de mondongo colombiano

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr. de callos de ternera limpios.
• 200 gr. de lomo de cerdo.
• 2 patatas.
• Media yuca.
• 2 zanahorias.
• Un buen puñado de guisantes.
• Limón.
• Cilantro o perejil fresco.
• Colorante.
• 1 cubito de caldo de pollo.
• Comino.
• 1 tomate.
• Ajo en polvo.
• Sal.

1. Lava y cuece los callos:

Pon los callos en un bol con un poco de agua caliente y jugo de un limón. Frótalos y ráspalos con un cuchillo para terminar de quitar las impurezas. Repite la operación un par de veces, desechando el agua. En una olla a presión, añade los callos, colados. Echa un cubito de caldo de pollo, una hoja de laurel, un poco de pimienta, y cúbrelos con agua. Cuécelos alrededor de cuarenta minutos en la exprés.

2. Prepara el mondongo:

Pela las patatas y córtalas en daditos. Haz lo mismo con las zanahorias y la yuca (le tienes que quitar el nervio central). Corta la carne de cerdo y los callos cocidos del mismo modo. En una olla, echa la mitad del caldo de los callos y añade un cazo más de agua. Agrega las zanahorias, un puñado de guisantes, las patas y la yuca, junto a la carne de cerdo y un tomate picado. Añade una cucharadita de comino, una pizca de colorante, ajo en polvo y cilantro o perejil fresco picado, junto a la sal. Cuécelo durante unos quince minutos. Echa los callos que tenías reservados y deja que se cocine otros cinco minutos. Asegúrate que las patatas y la yuca salen bien cocidas. Debe quedar una sopa espesa y bien nutrida por los tropezones.

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