el pingue

Quien ha sentido alguna vez el calor de un chimenea sabe que las llamas centran la atención de quien está al calor del fuego. Apenas se habla alborotadamente, se hace por turnos y se cuentan historias del día a día mientras se alternan palos y troncos.  Ahora éstas, más pequeñas y prefabricadas, sirven de decoración, apenas se cocina en ellas y mucho menos son el centro vital de la casa.

 Foto: Sole Felloza

Sin embargo todavía existen antiguos templos donde el calor acoge gentes que tras llegar del exterior, de recoger leña para revivir la llama, acercan sus manos, a veces agrietadas, encalladas, y después agarran  el puchero y lo vigilan, lo que es continuación o principio de una manera de cocinar y de vida,  que no hace tanto tiempo era la habitual.

 Foto: Sole Felloza

Ver las fotos de Sole Felloza y Maribel Ruiz de Erenchun es entrar y descubrir que quizá no todo está perdido si la memoria no olvida, si las historias que surgen alrededor del fuego de sus lareiras permanecen y son avivadas por exposiciones como ésta. Ao pé do lar: memorias da cociña es una exposición  promovida por Turismo de Santiago para el Fórum Gastronómico Santiago 2010 y patrocinada por Galicia Calidade con la colaboración especial de la Fundación Caixa Galicia. ¿Dinero público y privado apostando por exposiciones que no hacen otra cosa que acercar y cuidar un patrimonio cultural como es la cocina de un pueblo ? ¿Y por qué no?

 Foto: Maribel Ruiz de Erenchun

Sigo mirando las imágenes y noto que el humo me invade, que el crepitar de los troncos y ramas secas ya no me hacen parpadear de asombro, que el olor a cociña no me deja salir de un blucle en el que mi infancia a veces se movía: levantarse, encender la chapa, avivar la gloria y desayunar leche migada mientras la cazuela de barro comenzaba a borbotear al son  de la  lumbre de encina.

 Foto: Sole Felloza

Si Santiago de Compostela merece una visita más aún ahora, desde el 5 de febrero al 7 de marzo, en el Museo do Pobo Galego. Allí les contarán en imágenes, en otros restaurantes con  viandas y en el Fórum Gastronómico de Santiago, una pequeña historia, la de las lareiras galegas. ¿O no es tan pequeña?. Quizá eso debió pensar el comisario de la exposición,  Manolo Gago

El domingo no me pareció oscura la City de Londres. La ciudad del dinero no devora a sus hijos, tan sólo cede paso  a turistas, ciclistas y ciudadanos perdidos que vagan por sus calles rumbo al mercado en busca de candilejas, baratijas, artesanías o una porción de comida que durante los demás días no puede comer sin prisas, sin blackberry…..

Es el día de Brick Lane y su mercado, el día en que Lewis Floyd Henry  acerca su música a la enladrillada calle, aporreando la batería y los platillos mientras acaricia su guitarra eléctrica. “¿Eres tú un cazatalentos? No me interesas”, parece explicar su esquiva mirada y sonrisa.

La calle se atesta de cámaras que inmortalizan momentos fugaces y estáticos, sin apenas tiempo para detenerse ante tanto cacharro inservible, ante tanto puesto de comida….. Pero todo comienza cuando sales del bus  en Liverpool St. dirección  Spitafields, ese mercado que ha perdido autenticidad y en cambio un arquitecto archifamoso ha convertido en un espacio diáfano, con suelos nuevos, vigas restauradas y bien pintadas. Los nuevos tiempos, imagino. Espero que no hagan lo mismo con Borough.

Londres me afecta y me invita a comer a cada paso. A las diez de la mañana el estómago reclamaba mi atención. Casi enfrente del mercado está el St. John. En el tiempo que estuve viviendo en la ciudad, durante todas mis visitas, siempre había pasado delante y nunca había reparado en que fuera “uno de los grandes”. Tenía ganas de conocerlo y cuando Ibán Yarza me aconsejó su visita marqué con un círculo rojo el lugar exacto.

Huele a pan. El gris del cielo entra por los ventanales y una mezcla de melancolía y paz se apoderan de ti. Antes de sentarnos pasamos por delante de la estantería donde tienen los panes, los bollos, las eccles cakes. Mientras, justo detrás, dos personas se afanan en preparar una nueva hornada.  (……)

Café para los dos. Un sándwich  y un yogur con manzana. No hablo. Soy muy primario. Si tengo hambre sólo pienso en comer. Llega el café caliente, en taza, con buena espuma, densa. A continuación el yogur. La manzana me lleva hasta la cocina de mi madre cuando hacía tarta, cuando la fruta conservaba la forma pero estaba soasada, como ésta. Masticamos lentamente. “¡Cómo está!”. La camarera sonríe. De repente llega el sándwich. Inmenso, quizá no pueda con todo pienso. Doy el primer bocado. El segundo. Me recuesto en la silla. Sé que se acabará pero intento que no pase inadvertido. Un bocadillo de pan, tan sencillo, tan bueno, sí, creo que de estrella michelín…. Con el dedo me descubro cogiendo una brizna de bacon y apretando con el dedo una costra de pan que quedaba en el plato.. Me sonrojo, la camarera me ha visto….

St John es un viaje al inicio, cuando nadie concebía que el pan no fuera así, donde el tiempo se ha parado en el mejor momento de ahumado del bacon, donde el horno abre su panza para darte calor y eso se nota.

Dejaba mi amada Londres despidiéndome de ella con viento y lluvia pertinaz.  El sol desaparecía y sonaba Antony & The Johnsons. Mientras empujaba la maleta y besaba a la familia, alguien me dijo que el Bulli cerraba, … para volver, quizá. Pensé que las despedidas en el aeropuerto se parecerían mucho: ojos llorosos,  un hasta pronto y la incertidumbre del  que cree que su hijo marchará para volver sólo si la ocasión lo merece.

Contemplo las imágenes de la rueda de prensa  y veo esa leve sonrisa de quienes se miran en un espejo y recuerdan de dónde vienen y todo a lo que han renunciado para llegar donde están. Imagino los momentos de vértigo al tomar la decisión, su decisión,  el preciso instante del “adelante, hagámoslo”, la honestidad, el rigor y la sabiduría para tomar la iniciativa antes que el desasosiego y el cansancio hagan mella en aquello por lo que ellos llevan apostando tantos años: la vanguardia gastronómica, su revolución.

Parar, templar, colocarse…, saber estar, esto último tan difícil. Madrid Fusión era donde tenía que estar y donde contarlo. El evento con mayor repercusión mediática ha servido para que se oiga su anuncio sin interferencias,  que no se cierra,  que de “dos años sabáticos nada”, que se van a tomar este tiempo durante el cual retomarán, quizá, parte de su vida personal y ya, sin la sobrepresión que esto implica, crear sin más objetivo que el hacer felices a quienes se sentarán estas dos próximas temporadas en sus mesas y a partir de la temporada 2014. Vivir para contarlo, estar y contemplar que quien ha llevado el avión supersónico de la gastronomía vuela más allá de la grisura que a veces rodea esta profesión, quizá a la búsqueda de todo aquello que le es ajeno, de todo aquello que desconoce y sabe que existe y le abrirá, a él y a los suyos, nuevas rutas que todos seguirán como si de un sherpa se tratara.

¿Tras el impasse de Adrià y los suyos de cara al público se seguirá hablando del Bulli? Y lo que es más importante, ¿se seguirá colocando a la gastronomía de este país en la parte más alta?  Estoy seguro que así será. ¿Aprovecharán el momento quienes desde la atalaya de la envidia y la discordia esperaban este momento para desprestigiar años de revolución gastronómica?Tengo dudas.

Confieso que en un principio no lo entendí pero quizá sea una lección, una más. Sí, gente normal, con vidas demasiado influenciadas por el trabajo que antes de divorciarse del “lavoro”se han conjurado en no parar de crear  haciendo compatibles ambas facetas. De nuevo imaginar, cambiar, apasionarse, enamorarse de un proyecto,… ¿Se puede pedir más?

 Hoy comienzan dos proyectos de gente a la que sigo por su trabajo, por su prosa, por su sensibilidad, por sus blogs. No es fácil encontrar tan poca tontería, tanta sinceridad en lo que se expone y, menos aún, pasión. Esto es lo que nos ofrecen, a raudales, dos tipos sin parangón: Ibán Yarza y David de Jorge.

Hoy se presenta el nuevo programa para la ETB2 -¿para cuándo las cadenas autonómicas en tdt y en todas las comunidades?- de David de Jorge, “Robin Food, Atracón a Mano Armada”. Me imagino ya el nivelón del programa, la facilidad para conectar con el espectador y lo cortos que parecerán los capítulos. A David lo conocí en persona alrededor de una mesa. Irónico, mordaz, pasional y con las ideas claras, es decir, muy poca tontería snob. Me di cuenta allí que sabe bien donde se mueve, sabe qué es ser cocinero y qué necesita el ciudadano de a pie para engancharse al fogón y a la sartén, dejando de lado el miedo al fracaso y a la monotonía del menú diario. Estoy seguro que habrá que estar frente al televisor, libreta en mano, apuntando la dirección de su frutero, carnicero, productor de foie, pescadero, panadero,…… Quien tenga la posibilidad de ver la ETB2, no se pierda, de lunes a viernes a partir de las 14:30, Robin Food. Atracón a Mano Armada. Los demás esperaremos a que cuelguen los programas……..

También hoy comienza andadura, en su nuevo espacio, Iban Yarza. Para quien no conozca su blog Te quedas a cenar, diré que es uno de los blogs que mayor “calor” proporciona a quien lo visita. Si se está harto de leer, de revisar textos, un paseo por el blog de Ibán proporciona, virtualmente, un momento de placer, de serenidad.

Ahora, después de pensarlo mucho, de ponerle ganas y riesgo, abre en Barcelona su espacio.  Éste es un pequeño gran proyecto, de esos que buscas en las ciudades, hecho a la medida del inquieto que busca iniciarse en el “autoabastecimiento” de pan. Él lo explica mejor:

“Es un lugar tranquilo y cercano donde descubrir la magia del pan. En breve pondré fotos del taller, un lugar de encuentro para los aficionados al pan. Un sitio para compartir, disfrutar de una buena biblioteca de pan y aprender en buena compañía.” Y yo añado: ¡Cómo envidio a quienes acudan y han acudido a alguno de sus “cursos viajeros”.

Muchísima suerte a David y a Ibán. 

***Soledad Felloza habla de ello también. AQUÍ

Aquel cigarrillo a media mañana, tras el café con leche y el pincho de tortilla, era el mejor. Luego estaba el de después de comer, el de la tarde con unas cañas y el de la noche después de la cena. A mí me gustaba fumar y creo que me gusta todavía, aunque prefiero no saberlo.

Viene una ley restrictiva que impone la ausencia de fumadores activos en los restaurantes, en los comedores, a pesar de que muchos de estos estén preparados y tengan extractores dispuestos a no dejar rastro de olor ni  de humo. ¿A quién beneficia que haya una ley más seria? A todos.

Hace unos días soporté una comida en un restaurante de mi ciudad en el que de todo el comedor había una mesa con tres comensales que ya entraron fumando  habanos -Cohibas-  y terminaron el menú fumando. Mi almuerzo fue un espanto, no sabía qué era lo que comía salvo por la forma y algo por el sabor. ¿Es esto saludable para los clientes, para la “marca” restaurante? Yo creo que no.

¿Quién pide respeto a su libertad? Los fumadores, y estoy de acuerdo. Pero, ¿quién respeta la libertad de los no fumadores? Seamos serios. No vale aquello de “yo soy tolerante y no me importa que fumen durante la comida”, porque es mentira. Comer con el humo entrando por la nariz y la boca es no disfrutar de los platos y tener una mala experiencia.

¿Cómo solucionar el problema? Bien, yo creo que el establecer salas para fumadores es una buena idea, siempre y cuando haya sistemas de aireación y extracción. ¿No los hay en los eropuertos? Una curiosidad, ¿qué porcentaje de fumadores hay en esas salas en relación a todos los pasajeros?

Creo que hay que ser serio. Los bares y restaurantes donde se fuma están en extinción y la iniciativa ha de partir por parte de los hosteleros, ofreciendo alternativas a un Gobierno que, en este caso, lanza una propuesta para ver qué se dice, y luego veremos en qué termina. Es por esto por lo que animo a que se ofrezcan alternativas. La administración y los empresarios tienen intereses comunes: vender tabaco. Los hosteleros otra más: ofrecer confort.

No soy anti-fumador, soy a favor de poder tomarme una caña o un menú del día sin tener que soportar, de quien está al lado, bocanadas de humo mientras como. Otra cosa es que fuera tras haber comido. Entonces, como diría un buen amigo, “haríamos un poder”.

Ayer, pensando en coger fuerzas el primer día del año para enfrentarme a los saltos de esquí, me fui, ni corto ni perezoso, a Torreblanca. Han abierto tienda en Valladolid y vaya, creo que será el acontecimiento “goloso” del año en mi ciudad.

Pues bien. Me disponía a hacer estiramientos, flexiones, lo que se viene a llamar “calentamiento”, cuando me di cuenta que quizá me convendría, este año, participar en la modalidad trineo. No sé por qué pero me siento más recogido, más cómodo, teniendo las posaderas en el asiento.

Sin embargo, y sin ningún pesar, para qué engañarnos, al final he pensado que ahí fuera llueve, nieva y hace frío. Es decir, que sofá, café caliente, cuchillo de sierra y cuña a cuña de panettone es la mejor manera de iniciar el año.

Absolutamente mollar, jugoso, justo de dulzor y con un aroma que haría temblar a todos los cuerpos danone que pasean ya por los gimnasios preparandose para el verano. Ellos a las pesas y yo al bollo. Por cierto, ya he encargado el roscón.

Me resultó sorprendente que a las dos de la tarde la puerta del Diverxo estuviera rodeada de gente. Éramos unos cuantos los convocados a esa hora y nadie, tras un mes de espera, puede perder la reserva, imagino. La anterior vez que fui, cuando estaban en aquel diminuto local, me preguntaba cómo podían tener el valor de sacar adelante una propuesta tan rompedora , con el sacrificio que las instalaciones suponían: la ilusión.

Imaginaba que en este nuevo local, con un espacio más grande y acogedor, con  una cocina (espacio) a la altura de la imaginación de David Muñoz, todo sería más relajado pero me temo que no. Creo que me equivoqué. Al contrario de lo que podría ser una cocina acomodada, más sencilla técnicamente hablando,  lo que por allí aparece es la rebeldía y el inconforismo de un cocinero que hace bueno el dicho de Picasso: “la inspiración siempre me pilla trabajando”.

¿Cuántos platos recuerdas de un restaurante? Nunca se sabe. De muchos ninguno, de otros la comodidad, el frío de la sala, el café, el vino, pero de comida….. En Diverxo es difícil olvidar alguno de ellos como el rape, el mejillón, el bun de trompetas, el chipirón, el cochinillo….

No sé cómo calificar la cocina fusión de David Muñoz, pero sí sé qué me provoca: sorpresa, confort, recuerdos, y, muy pocas veces, desasosiego. Sin duda este es su año, el año de la consagración en guías y en crítica. Quizá vaya a ser el más duro, pues tendrá que convivir con la presión del tocomocho rojo, la propia y la que supone tener encima la mirada, a veces aviesa, de quienes no comprenden que cocinar es algo más que producir y mezclar alimentos con los que nutrirse.

Vale la pena pedir cita a “este médico” con un mes de antelación. Les aseguro que todo en Diverxo es el reflejo de la ilusión, la imaginación y el sacrificio, personal y familiar, de David Muñoz, Ángela Montero y de todo su personal. Hay que creer mucho en sus posibilidades para que quienes siguen con ellos al pie del cañón, enfrentándose a 14 horas de trabajo, no desesperen y busquen remansos más tranquilos.

Este fue el Menú. No tengo fotos porque no están permitidas, algo respetable, sin duda. Es su casa y “sus cosas”.

Mejillón tigre “estilo fusión” con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de oez volador.

Erizos chilenos con ácidos, cítricos, picantes y foie.

Crema fria de coco verde y nuez de macadamia con cocotxas de salmón semi ahumadas, hirbas y picantes.

Bun de trompetas a la crema y piel de leche con ciervo y rábano.

Huevos con puntilla morcilla y oreja de cerdo, relleno de morcilla y yema de huevo de codorniz, oreja crujiente con salsa agridulce picante. Té verde aromatizado con lima japonesa.

Chipirón encebollado con tuétano, dim sum de piel de tinta, relleno de un guiso chino de chipirones, tuétano y crujiente de arroz. Té verde aromatizado con coco.

Gamba mediterránea frita al revés con yuzu, soja y mayonesa caliente.

Chili crab de txangurro, cangrejo de caparazón blando y pan de mantequilla tostada.

Rape chifa glaseado express con esparrago demantequilla tostada y yuzu, chips de raíz de flor de loto y sésamo negro.

Fritura estilo Diverxo. Cous-cous frito, cocotxa frita, espina de sardina frita, sardinas enanas y cabezas de camarones. Salsa ponzu y pulpa de tomate.

Bacalao negro mongolés con cheung fun de trompeta de los muertos y trufa de verano.

Filete de atún hagashi con boletus, ajo negro y horse radish helado.

Cochinillo cochifrito pekinés en dos vuelcos (crepes de piel de cochinillo cochifrito y hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico).

Canetón al curry sin coco de cacao y tamarindo, sus lenguas fritas y trigo con coco.

Tocino de cielo de mango con pimienta rosa, ruibarbo y coco.

Toffe de chocolate negro con té verde y trufa italiana.

¿Se imaginan un restaurante al que irías a comer todos los días? ¿Un restaurante al que acudirías de rodillas, en acto de fe si llega el caso? Sí, queridos, Cal Campaner es uno de esos pocos que pueden decir que lo suyo es cocina de mercado y no mentir.

Al fondo a la izquierda, tienen una capilla a modo de cámara frigorífica con cristal donde, en bandejas gastronorm  perfectamente ordenadas, se disponen tesoros de colores rojos, violetas, plateados, azulones, negros con puntas, blanquecinos y casi mutantes, ….., que parten hacia la plancha a petición del público que puebla y llena esta casa de comidas, pues es eso lo que es, más que un restaurante.

Si en mi tierra están las que hacen guisos de callos, de verduras, de legumbres, asados, en Roses y en Cal Campaner se conservan cazuelas como la de callos de rape dignos de cualquier mesa de postín,  que  graba en tu memoria sensación de confort y  lo situas en días de invierno, en fotos en blanco y negro donde pescadores aprovechaban los menudos. Sí amigos,  casquería de la buena.

Joan Romero domina la plancha como pocos y verle trabajar es una delicia pues desprende paciencia, tacto, seguridad y oficio. Arrebatar o dejar jugosas las piezas que van a la plancha es cuestión de segundos, no de minutos, y en Cal Campaner, antes y ahora, parece que paran el tiempo o quizá sepan tomárselo.  Gambas que al salir del hierro caliente conservan el coral cremoso y la carne nacarada; peces, como el San Pedro de la imagen, que mantienen la jugosidad y la gelatina de su piel intacta, a pesar de tener tostada la superficie; anchoas mollares, que ellos facturan con mimo, una a una, y que sirven regadas de un aceite de la zona del que haré acopio la próxima vez que vaya.

Los postres no desmerecen pues la crema catalana es de aupa y los buñuelos auténtica repostería  de sartén. ¿Qué más se puede pedir? Pues un ambiente entrañable donde te traten con una sonrisa y buen humor, con la distancia adecuada, sin estridencias,  donde la gente ría, hable, y se chupe los dedos  recordando para la próxima que aquella es buena guarida para curar males del alma o del estómago, donde se cumple la máxima de Hipócrates, “Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento“. Pues que así sea.

Cal Campaner

Carrer del Mossèn Carles Feliu, nº23

Roses, Girona

tlf: 972 256 954

A veces me pregunto qué es lo que determina la ruta de un crítico. Imagino que serán las recomendaciones de otros colegas, o los comentarios de los blogs, o quizá la aparición en guías… Realmente, ¿qué es lo que “incita”  la visita de tal o cual periódico, crítico, guía? ¿Álguien lo sabe?

Hace unos días, durante un desayuno en el Congreso San Sebastián Gastronomika, Aduriz hizo mención a lo mezquino de ciertas actitudes a la hora de hacer crítica o crónica. Hablaba de las chinitas que se van tirando del tipo “este año no es como otros”, “no está fino”,”no me ha convencido”,……, granos de arena que se convierten en dunas y que, en muchos casos, minan los equipos de los restaurantes.

En todo este mundo hay quienes quieren que los “presciptores” pasen por sus casas y hay quienes no quieren verlos ni en pintura. Estos últimos suelen colgar el cartel de no hay billetes muchos servicios, por lo que no necesitan la credibilidad o el marchamo de “recomendado” en tal o cual medio de comunicación.

Todo esto para hablar de Ca la María, uno de mis restaurantes de cabecera, visitado por  mí cada año,  donde dos gladiadores de la cocina se las arreglan para seguir  adelante, donde se reinventan, invirtiendo parte de sus beneficios en obras para la mejora de la masía, para elevar un punto más la calidad de lo que se factura y del entorno…

Los conozco desde hace más de 10 años . Mi pasión por su cocina me lleva a situaciones como el pedirme, por su parte, que no tenga reservas a la hora de emitir, cara a cara, mis sensaciones. Y así fue, media hora de charla en la que hablamos del menú, de mi opinión, como si yo tuviera algo interesante que aportar salvo mi visión personal sobre su estilo….

Martí y Mari hacen una cocina salada y dulce muy por encima de la media, me atrevería a decir que en cualquiera de las provincias limítrofes o en cualquier otra parte de este país serían estrellados. Bien, ¿y qué aportan?  Muy fácil: organización, pasión, ganas y oficio, algo de lo que no está sobrado el panorama.

Todo restaurante, a no ser que tengas chiringuitos extra de los que rascar algo, necesita buscar el equilibrio entre una cocina deseada y la demandada. A pocos, muy pocos, se les permite hacer lo que quieran, pero cuando eres dueño y obrero, cuando tienes letras y nóminas que pagar, has de medir el riesgo, no sin ello renunciar a tus principios ni tu estilo, y esto lo clavan en Ca la María.

Pescados perfectos de cocción, apelación a la memoria gustativa, producto, imaginación, mesura en lo dulce y lo salado, verduras y hortalizas muy poco tratadas y de proveedores del entorno, con lo que se aseguran frescura y calidad. De nuevo OFICIO.

No me gusta abrumar con explicaciones de cada plato, creo más en las sensaciones. De allí salí pensando en la palabra honestidad:

honesto, ta.

(Del latín honestus)

honesto, ta.

(Del lat. honestus).

1. adj. Decente o decoroso.

2. adj. Recatado, pudoroso.

3. adj. Razonable, justo.

4. adj. Probo, recto, honrado.

□ V.

estado honesto

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RESTAURANT CA LA MARIA

Crta. Llagostera - Sta. Cristina Km 9
17240 Llagostera, Girona
TELEF: 972831334

La banda sonora del Bulli es Franks Wild Years, de Tom Waits. Extraña, amable, ácida, pacífica, sin referentes, ingenua, circense, mágica, dura, leve, intensa.

Eran las ocho de la noche y el coche de alquiler rateaba por las curvas camino de Cala Montjoi. El utilitario compartía aparcamiento con taxis, con grandes carros, brillantes, recién lavados, de los que descendían mujeres y hombres bien peinados, mejor vestidos y perfumados. Los flashes chocaban con las paredes blancas de la casona y poco a poco se encaminaban hacia la sala, no sin antes pasar por cocina. Abrazos, sonrisas, miradas atónitas y concentración. La función ha de comenzar y este año toca nueva, más allá de los clásicos, más allá de lo moderno, posiblemente una quimera o un hechizo, seguramente lo desconocido.

Cócteles que se mastican, ácido sobre ácido, calma, recuerdos,  caza que vuela y deja aroma. A veces un respiro, otras dulce y salado, pero también ácido. ¡No puedo más! Sí puedo.

Quesos, bocadillo, canapés, pollo, jamón, trufa y frutos secos. Y ácido, ¿pero no para?.  Sí, aunque son lentejas. Raviolis, caldos, mar, flores, montaña, eucaliptus, menta, té. Y entonces, ¿cuáles son los actos? No sé. Despierto a media noche. Miro al techo de la habitación. Recuerdo. Entonces duermo. Tranquilo.

¿Y si todo fuera un sueño? Comer en el Bulli ha supuesto un esfuerzo extra; interpretar o dejarse llevar, esa era la cuestión. ¿Buscar referentes? Imposible, aunque quizá sí se pueden encontrar  caminos comunes, productos cercanos, tratamientos simples. Los platos pasaban por delante con ritmo. Se agradecían parones. Tras momentos desconcertantes, en los que no te sientes cómodo pues sigues sin recordar, sin memoria gustativa, aparece una gamba de Roses, o tuétano y ostra calientes, o consomé, o caza,  … Pero siempre regresa la incógnita. Siempre el límite está muy cerca, y cuando crees que todo está superado aparece un nuevo grado en el umbral.

Sin embargo, todo es parte del juego. A veces el sabor gana la partida, otras tú lo derrotas. Las menos añoras pero, a veces, te sientes mal, incrédulo, sin saber cuál es el camino. Y te preguntas al final si volverías. Y no lo dudas: Sí. Y cuando sales ves sus caras, sonríen, siguen soñando, y mientras tú manejabas tus ojos de lado a lado, en círculo, los cerrabas, ellos estaban allí, en la sala donde soñar está permitido, donde todo es posible, regalando bandejas para que los actores principales del salón compongan, a veces, platos, aromas, texturas. Y piensas que eres un privilegiado, quizá un incosciente, quizá un cándido, pero retomas la carretera y allí dejas parte de ti, parte de la inocencia y no olvidas que quizá vuelvas y que la función ha de ser y será  distinta, o la memoria recordará lo bueno y, a veces, lo que no comprendiste. Tus ojos no perdonan, siguen sin hacerlo después de diez años. Allí sigo siendo feliz.

(¡SI VAS A IR, NO SIGAS!)

Y suena  “Innocent when you dream (barroom)”.