el pingue

En el libro “Saber o no saber” de Manuel Vázquez Montalbán, aparece una referencia a este cocinero aragonés. “Fue considerado uno de los más importantes cocineros españoles de la primera mitad del siglo XX”. José María Pisa me habló de este libro durante el congreso de Navarra  y, desde entonces, no se me había quitado de la cabeza el conseguirlo. Después de leerlo,  me parece que ya es hora  que se tenga en cuenta la labor de esta figura, Teodoro Bardají Mas. No me extraña que se hable de  fundamental para entender la cocina moderna de este país.

Advierte Bardají que es una recopilación de las “recetas clásicas ya sancionadas por el público de todo el mundo y reconocidas como superiores en el arte culinario general” y publicadas en la revista Unión del Arte Culinario. En mi absoluta ignorancia desconocía de la existencia de esta publicación de principios de sigo XX.

Quizá, cuando todo el mundo se empeña en decir que “el Escoffier” ha de estar en todas las estanterías de las escuelas de cocina y de las propias de los cocineros, se olvida que el Índice Culinario, publicado por La Val de Onsera debiera  ser referencia absoluta. No puedo dejar pasar un blog, de reciente creación, a propósito de esta figura de la gastronomía patria: Cuadernos Bardajinianos. De éste, imprescindible la lectura del post “Una clara visión del futuro del cocinero”. Reproduzco su texto:

“El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científicamente y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas.
La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo son unos de los puntos que con más cariño debieran estudiar los cocineros dignos de tal nombre; lejos, muy lejos está el día en que Carême decía a su señor: ‘mi deber es halagar vuestro apetito , no reglamentarlo’; hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe ‘halagar’ el apetito con la artífice preparación de sus composiciones, y ‘reglamentar’ la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico.
Es indudable que tanto en el sistema antiguo como en el moderno ‘son muchos los llamados y pocos los elegidos’, infinitos son los cocineros que en el mundo han sido, y entre estos, fueron contados los que se distinguieron como astros, brillando con luz propia; la época moderna es más apropósito para formar artistas, la imprenta conserva y reproduce estudios y métodos, que pueden ser consultados por los jóvenes ansiosos de conocimientos y ellos son ayuda poderosa para las capacidades predispuestas al estudio y al mismo tiempo agudizan el genio creador.(…) los artistas culinarios han evolucionado de una manera visible. Antiguamente tenían como auxiliares las artes bellas, escultura, adorno, talla, etc., hoy, sus aliadas son la química que da a conocer las propiedades de los alimentos y la medicina que enseña a dosificarlos y combinarlos de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía. Los dos sistemas tiene sus puntos de vista artísticos, aquel que en cualquiera de ellos despunte será sin duda el mejor de su época; para conseguir esto sólo son necesarias cuatro cosas, estudio, afición, constancia y voluntad.”

Creo que es uno de los libros más interesantes con los que me he topado. Recomendadísimo. Gracias Pisa.

A veces las oportunidades pasan por delante y no las atrapas por incompetencia. Otras, dejas que pasen por miedo. Las menos, te pillan por sorpresa y aceptas aunque al segundo siguiente sigas pensando en echarte para atrás. Algo así me sucede con el desayuno con Pedro Subijana que moderaré en San Sebastián Gastronómika.

En mi época de estudiante de cocina sólo soñaba con ser uno de ellos, de los grandes, y me mostraba a favor de uno u otro por su careto, por sus respuestas en las entrevistas. Un día quería ir con uno, y otro con el de más allá, incluído Subijana, a quien siempre consideré -aún no nos conocemos- refrente y figura fundamental en mis anhelos por hacerme grande entre los grandes.

Todos esos sueños van pasando y crees que quizá la vida de ellos es magnífica, a tenor de lo que aparece en el papel cuché, pero quizá también supone esfuerzos y renuncias por las que no todos estamos dispuestos a pasar. Por ello, todos los cocineros y gentes de sala son auténticos gladiadores que se enfrentan a miedos, a clientes malhumorados, a críticos y al día a día del restaurante con una única premisa: hacer las cosas bien. Y son felices muchos momentos a lo largo de su vida laboral. ¿Se puede pedir más?.

El desayuno que tendré la suerte de moderar, forma parte del intento por parte de la organización de “encarnar” y hacer accesible a uno de los grandes al público, a los estudiantes de escuelas, a la gente de a pié. Una muy buena iniciativa, sin duda, en la que espero estar a la altura y ayudar -si es que puedo- a que actividades de este tipo pasen a ser normales a la hora de organizar congresos.

Popularizar la gastronomía no es el problema. Acercar la alta gastronomía al público, en general, sí, aunque sólo sea porque es un patrimonio cultural, uno más.

Aquí dejo el magnífico documental facturado Hasier Etxeberria y el gran David de Jorge -entre otros-  para la ETB bajo el título Cocineros con vida de película. Videos recuperados por Gastronomía&Cía, que en esto hacen una labor encomiable.

**** Si no logra cargarse el video, vayan al enlace de Gastronomía y Cía.

El AVE a Madrid desde mi tierra es lo mejor que se ha “inventado” en años, salvo que los horarios se terminan a las nueve de la noche, es decir, que a las diez no debe  haber nadie que quiera regresar. Cosas de Renfe. Me monté en uno, ayer tarde, para asistir a un evento organizado por el INVAC y el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.

Me pareció que la organización, por parte de la empresa Alcandora, fue excelente, buscó un restaurante más que agradable, El Chaflán, y hasta que tuve que ausentarme lo pasé francamente bien comprobando lo grande de la carne de razas autóctonas que pueblan este país. Me parece que iniciativas como ésta acercan la calidad al consumidor medio y, a su vez, hacen reflexionar sobre la importancia que tienen estas producciones y quien maneja el ganado a la hora de fijar población y arrastrar, posiblemente, atención institucional al medio rural. Las piezas de carne cruda que vi eran excelentes, limpias, de un color magnífico y de un sabor, por lo menos las que tomé, deliciosas. Carne, sin más.

La primera pieza fue el pez de una vaca de la IGP Ternera de Navarra,  “Steak canario con helado de manzana y mostaza”, bien picado y muy especiado. ¡Con razón lo llaman el “solomillo de pobre”!, como bien apuntó Cristina -de la organización-. Lo segundo fue un rabo de Carne de Retinto, “Rabo de Retinto estofado”,  con sabor potente, evocador. Y tercero y último en mi caso, una costilla de la IGP Carne de Ávila, asada y acompañada de un poco de su jugo, potente de sabor y con textura “de costilla”.

Me dejé otras dos  carnes sin probar, una tapilla de Xata Roxa y una carrillera de IGP Ternera Asturiana . He de decir que esta apuesta por el ganado de razas autóctonas ha de ser tomada en consideración por todos nosotros, consumidores y aficionados, si no queremos que desaparezcan en pos de una ganadería intensiva, basada en la superproducción, perdiendo así un patrimonio cultural y culinario.

La contracrónica: 

¿Hasta qué punto se puede ser incisivo en las apreciaciones culinarias? ¿Quién decide qué es el punto, qué es el sazonamiento perfecto? ¿Dónde está el límite de la crítica? ¿Qué es mejor, pasarse o no llegar? ¿La mejor defensa es un ataque? ¿Qué está sucediendo para que lo que es una crítica gastronómica, más o menos acertada, más o menos demoledora, crispe a los cocineros y a los críticos al uso? ¿Hay hartazgo? ¿Hay “vendetta”? ¿Hay contrapoder? Y si es así, ¿cuál será el nuevo poder? ¿El miedo, una vez más?

No sé cómo siguió la velada pero sí sé lo que comí y qué me parecieron, bajo mi criterio y gusto personal, los tres platos:

El primero me pareció pasado de ajo y de comino, lo que enmascaraba el sabor de la carne. Estoy seguro que a muchos les gustó así pero a mí me “anestesió” la lengua o es posible también que no esté acostumbrado a “estos gustos”.

El segundo plato, al que uno de los críticos calificó de desfasado y antiguo en su presentación, sin duda me pareció que  necesitaba un punto más de cocción,  ahora bien, el alma de la carne, su potente y, para mí, evocador sabor estaban ahí.

Y el tercero, la costilla, creo que era el mejor facturado. Una costilla, en mi opinión, ha de ser lo que  apareció. Perfecta de punto, quizá aguantaba un poco más de cocción,  pero desde luego me hizo disfrutar de un gran sabor, de un buen fondo, y de una textura magnífica, la que a mí me gusta.

Hablar del gusto siempre es complicado pues cada cual -frase manida, oiga- tiene el suyo. Ahora bien, ponerse “quisquilloso” con los platos, con su decoración, con su “milimétrica cocción”,  me parece una “sobrada” de cuidado, porque en ese caso ningún restaurante pasaría el examen. Ninguno.

Sólo agradecer ésta, mi primera invitación a catar carne. Y agradecer la atención prestada y la apuesta por el mundo blogger.

El “hecho diferencial” de un restaurante lo marca el cliente que, sentado en una mesa, no logra recordar parecido alguno con lo realizado en otros. Los comensales van pasando el mensaje hablando de originalidad, de autenticidad y de sorpresa. Todo esto es El Viscayo, en Castalla.

Es posible que el sitio parezca anclado desde hace treinta años pero creo que es que es eso lo que quieren y su grandeza. Cada vez los discursos me aburren más, los cuentos y las tonterías creadas tras conseguir cuadrar un plato. Pero no sólo las que se cuentan para argumentar un plato de “vanguardia”, también los que me narran que el cerdo fue masajeado y criado a biberón sólo los días de verano en luna llena al borde del arroyo de aguas cristalinas mientras las truchas boquean y juegan con el agua, lo que hace que el cerdo se tranquilice y el infiltrado de grasa sea superior a otros criados en la dehesa, sin más.

El Viscayo tiene una historia vital, de ajustes, de fríos, de escasez, de pastores, de fríos alcoyanos, de practicidad y de trabajo. Y esto no es un cuento chino, es que su plato estrella, el gazpacho, era comida de pastores y, de haberlos hoy en día, seguiría siendola,  aunque esta vez lo sirvan en plato y no tengas que estar con la manta zamorana y la boina encasquetada. Conejo, caza, y pan hecho a las brasas, acompañado de migas de pan ácimo que nadan en el caldo de potente sabor. Cuchillo y tenedor para refinar el servicio, aunque yo creo que el “plato” fue creado para desgarrar torta y mancharse los morros mientras se descansaba sobre una piedra a la vez que se vigilaba de reojo al rebaño.

Del techo cuelgan embutidos a modo de aperitivo que brasean en el acto. El restaurante cuenta con la animación del patriarca quien va ejecutando trucos de cartas y magia a todo aquel que pasa, haciendo pasar un rato muy agradable. Y la historia, el cuento, que en este caso es una excepción, nos lo puso su hija quien, emocionada hasta las lágrimas,  contó su historia, la historia de un emprendedor de los años 70 que sigue al pie del cañón, orgullosos todos ellos de ser quienes son, sin pose, sin chaquetillas radiantes, sin empresas de comunicación rendidas detrás, con quienes conciertan publicidad “sin que se note”. Estilo propio.

Con la tele a la carta que ha implantado RTVE, uno puede crearse una agenda de fin de semana para salir de la cloaca en que se convierten las parrillas de las televisiones y visionar aquellos programas, o series, que no pudiste ver o que renunciaste a ello a causa del atracón de publicidad que te imponen.  El Escarabajo Verde (capítulo integro) dedicó, hace ya unos meses, un especial a la producción de foie. Dos mundos contrapuestos y casi enfrentados, como no podía ser de otra manera.

En el congreso de Andalucía Sabor vi cocinar unas castañetas a Luismi López, del restaurante Arrieros en  Linares de la Sierra. Al finalizar la ponencia le pregunté qué eran las castañetas, dónde se situaban. Él echó mano de un libro y yo me quedé con la copla. Esas castañetas pude probarlas en estado puro en el Sol y Sombra, un bar de tapas de Sevilla que nos descubrió a muchos Fernando Huidobro, una tasca a la que hay que ir.

El libro se titula El cerdo ibérico. Pieza a pieza. Autor F. Javier Forero Vizcaíno. Está editado por  el Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. A mí me parece un libro que da toda la información que necesitas respecto al despiece del marrano. Fotos explicativas, estampas con las distintas “clases” de guarros ibéricos y un lenguaje accesible, hacen de este pequeño gran libro, un manual imprescindible para todo amante del gocho. Ahora sólo queda que el oficio de carnicero no se pierda y que las carnicerías porcinas se arriesguen a presentar todos estos productos y subproductos del cerdo en sus vitrinas.

Antes de nada quiero dejar claro que los concursos no me gustan y tampoco creo que se premie lo mejor, “universalmente” hablando. Si  son concursos de cocina la cosa se complica, pues todo es a criterio, gusto y oficio del individuo-jurado. En cualquier caso, todo resultado será subjetivo y terreno abonado para recelos y adhesiones.

La semifinal de Castilla y León del concurso Cocinero del Año tuvo como ganador a José Ignacio Rojo, del restaurante La Galería de Quintanadueñas, Burgos. Me llamó la atención nada más entrar en la habitación, donde estaban expuestos todos los platos, lo arriesgado de la propuesta: “Hay una vieira en la luna”. No puedo hablar del sabor ya que no lo probé pero si fue éste y los otros dos platos los que compusieron el menú ganador, es porque a criterio del jurado lo merecían.

Sin embargo, tengo la sensación de que los concursos cada vez premian más lo que impacta que lo que importa. ¿Lo que importa a quién? A mí, sin lugar a dudas. Creo que este tipo de evento ha de existir, es una manera más de negocio y como tal es muy interesante que perdure en el tiempo. Además está francamente bien organizado. Pero a lo que me refiero es a si no tendría que existir una variante dedicada a los “cimientos”. ¿Cimientos?

Estoy con ganas de ver un concurso en el que lo que se juzque sea el oficio, la base de cocina, los fondos, los puntos de cocción, la procedencia, cría, características de los productos, estacionalidad, entorno, …. Es decir, que se premie todo el conjunto. Resuenan en este momento las palabras de Adrià pidiendo a los jóvenes “paciencia”….

Con esto no quiero decir que los que allí fueron y se batieron el cobre no fueran grandes cocineros y cocineras, no,  es más, había platos notables y con un aspecto más que apetecible, incluído el segundo del ganador, “Otoño en la sierra”. Quiero decir que un cocinero no es sólo el que monta platos con mayor o menor gracia, no es quien ha aprendido una técnica y la aplica “a todo lo que se mueve”, ….. Creo que hay que exigir estilo propio.

Cada día, y lo veo en las clases, es más necesario asentar cimientos. Para esto es muy importante la labor docente y el ansia de conocimiento exigible a todo cocinero. Si esto no se logra los cocineros pasaremos a ser meros ensambladores de piezas a lo Ikea, sin preguntarnos de dónde, cómo y por qué. De todas formas es mi opinión y es posible que equivocada.

Muchísima suerte a José Ignacio Rojo en la final. Suerte también a los que se presentan a la 6º semifinal de San Sebastián. Y gracias  a la organización por invitarme.

Yo tengo predilección por los mercados, las tiendas, los colmados y los ultramarinos. Los puestos de encurtidos me hipnotizan, las pescaderías con el pescado recién colocado me turban. Tengo algún recuerdo de niño en el que ataviado con un abrigo verde y con el gorro de lana atado a la barbilla, recorría el Mercado del Val de la mano de mi madre. Ahora, normalmente, lo hago sólo porque me gusta, incluso, pasear por los pasillos en vez de atravesar la calle por el empedrado.

Uno de mis puestos es Sinde. Nunca había hecho fotos a las tiendas de mi ciudad, ni a los que pueblan sus mostradores, como Juan, Gonzalo y Bea,  y viven la batalla del día a día con humor, oficio y paciencia.( ¡Gracias por dejarme fotografiar!).

Es posible que sea la tienda de carne especializada más hermosa que yo haya visto, y he visto unas cuantas. Asomarse al mostrador impoluto, ver trabajar con maestría las canales, comprobar la frescura y la calidad de lo expuesto es, para un gastrochalado de la cocina como servidor, como ir al cine.

Un día, uno de los pastores que suministran a estos carniceros, me dijo que sólo querían lo mejor, que escogían pieza a pieza, que los lechazos de Sinde eran “especiales” -en Valencia utilizan “de categoría”-.Y no hay duda, como no lo duda mi abuela criada en el Valle del Esgueva, una de las cunas del lechazo churro de calidad, como no lo dudan gentes con restaurantes estrellados, como no lo dudan los “viajeros retornados” que alguna vez pasan por aquí y compran para llevar a los hijos, a parientes o amigos, una “alforja”de carne sonrosada, sin olor a lana, tierna, emocional.

Quizá sea el camino emprendido por esta carnicería el futuro: la especialización, el uso de la red aplicada a la labor comercial - www.lechazochurro.com -, la calidad en su conjunto. Allí hay canales enteras, riñones,

lenguas, orejas, callos,

rabos, sesadas,

costillares,

morcillos, solomillos,

hamburguesas, todo de lechazo. Es, para mí, como la visita de un niño a una tienda de chucherías, todas de color rosa, brillantes, mollares, frescas, …

Lo sé. Me pierdo, pero quizá el haber tenido un amigo carnicero, Raúl; vecinos pastores en Villaco de Esgueva, Jesús e Isaías; haber tenido una familia que cada día de celebración ponía en la mesa unos cuartos de asado, haya hecho mella en mi subconsciente y me entregue sin freno al deleite de algo tan cotidiano como una tienda de carne. Me da igual. Esa tienda ha proporcionado a mi entorno momentos muy felices comiendo sus productos, y a mí momentos placenteros viendo el oficio.

Ahora que se habla del entorno, del comercio de lo cercano, de su proyección, ellos lo llevan haciendo años.  Sinde bien merece una visita, aunque sólo sea para ver “cine”, aunque sea para ver cómo hay relevo generacional si las ideas fluyen.

Escribir sobre gastronomía hoy  puedo hacerlo tras una cortina, parecida a la que vi en NY,  esa tras la que situamos al otro, al que pasea su hambre mientras, como dice irónicamente Ramón Lobo, nuestras “tres comidas abundantes en colesterol al día proceden de la casualidad o la suerte”. Esto es escribir sobre lo feo, lo triste, lo que a mí no me gusta leer en los blogs. Pero hoy es lo que hay. Un básico olvidado de la “moda gastronómica”:  hambre.

Siempre me pareció que la hostelería se estaba traicionado. Que se abandonan amores en pos de  rolletes de fin de semana y que nunca, o casi nunca, es fácil “amar dos tendencias y no estar loco”. En Echaurren se produce el milagro. Cruzar por la cocina es viajar entre nubes de guiso de rabo de toro, olor a bechamel, caramelo pasión, tradición. Nada es viejo ni nuevo, todo es actual y actualizable.

Detrás de los restaurantes hay personas, empresarios -ese es el siginificado-, que siguen dando guerra a base de ilusión, proyectos y sentido común, quizá con mucho saber estar, como los grandes del torerío. ¿Cómo, si no, puede ser que en plena crisis haya quien se meta a reformar el local para dar mejor atención y servicio? Estos son Francis Paniego y los suyos.

Me lo encontré allí, en la cocina, después de diez años de vernos en otra y sigue igual, despierto, más sabio, con muchas ideas, sabiéndose con razones para tirar palante y también dónde está su sitio: Ezcaray y allende los mares.

Si huele a guiso es que lo que vas a comer  es tradición y vanguardia unidas. Cuando ahora la neotradición, las casas de comidas regentadas por estrellados son moda y adicción, ellos llevan años haciéndolo. Ha tenido que ser a raíz de Rioja de Blog en Blog para asistir a su mesa. Imperdonable.

En la nueva zona unas croquetas, bueno, LAS CROQUETAS, con mayúsculas, porque aunque como con la tortilla la mejor es la que siempre comiste desde tu infancia hasta que lograron echarte de casa, éstas te  recuerdan aquellas que se hacían en casa con la gallina, el hueso de jamón y la falda que sobraba del cocido. Memoria, recuerdos, sensaciones, eso es lo que comes…. Ya sentados, por delante pasaron el Mediterráneo, la Costa Brava, La Rioja, las Américas, la huerta, el mar, frutales….

Echaurren es personalidad, “estilos propios”, amor a una profesión y reflejo de una tierra “de paso”, donde -me repito- las gentes están acostumbradas a recibir, a escuchar al viajero, al que para y se detiene en su camino hacia otras zonas más lejanas.

Pocos sitios con tanta historia y años a las espaldas renuevan local, tienen alma y capacidad para aportar una mirada tan poco viciada por el oropel que abunda. Echaurren es auténtico porque no tiene complejos y lo suyo es pura cocina, hecha para disfrutar y alimentar el espíritu. Y esto es, sin ninguna duda, vanguardista. Ver para creer: tradición, evolución, contraste, serenidad, guiso y espumas, fondos untuosos y destilados, humor y talento. Oficio.