el pingue

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Hace años, quien dirigía Señorío de Vizcántar, venía cada tres meses a La Parrilla de San Lorenzo, restaurante en el que comencé mi andadura como cocinero. Aquel tipo ya me dijo entonces, que lo de “menor acidez” dependía de cómo se cuidaba el olivo y la aceituna.

Una blogger, @hollycocina, quien trabajó en el sector del aceite de oliva, me habló de su manía por nunca comprar el de la estantería de arriba, por guardarlo en un lugar oscuro y por exigir mejores Virgen Extra a los olivareros. Yo añado que también, nosotros, tenemos que hacer un esfuerzo en cuanto a lo que pagamos por un aceite de calidad. También el crítico gastronómico José Carlos Capel, en su blog del diario elpais.com, ha escrito un post sobre el aceite de oliva. Recomiendo su lectura.

En este humilde colmado apenas hablo de productos pero cuando lo hago he de decir que es porque me tienen arrebatado el alma. Sí, suena cursi, pero es que si les digo que a 4,75 el litro se puede uno hacer con esta calidad en la gran superficie de origen francés, se puede decir que casi estamos de enhorabuena. Laguna Fuente de Piedra.

Vidueña en envero, aceite con una acidez de 0,1, producto cuidadísimo. En la pista me puso Diego del Río y ahora, majos y majas, si queréis hacerme caso, no os arrepentiréis. Calidad precio, creo, imbatible. No es mía esta pregunta pero, ¿cómo un aceite de calidad, virgen extra, de esos que te hacen cerrar los ojos -y abusar en la tostada- puede valer lo que uno en oferta al tres por dos? No creo que sea posible cubrir costes y mantener una gran calidad precio. Sólo un ruego a los productores de buenos aceites: hagan lo posible para que pequeñas tiendas de barrio tengan estos productos y haya cierta rotación.

¡Ah!, y nada en contra de las grandes marcas salvo que les aconsejo que adopten el método Bielsa, cuiden a sus “jugadores”.

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Ayer, en twitter, comentaba que el ocaso de los blogs gastronómicos, en su vertiente crónica/crítica, puede venir de parte de la complacencia, en la que unos más que otros hemos caído. Ayer, también, hubo un encuentro con Adrià en el periódico El Mundo.  Me di cuenta que el ocaso de estas “charlas virtuales”  vendrá dado por ese carácter palmero que suelen tener quienes seleccionan las preguntas que luego se contestan. Y si es el entrevistado el que criba ya es de traca pues creo que no hay peor manera de quitar valor a la marca personal que la autocomplacencia. Sin duda, ayer, me fui a dormir pensando en todo esto y en si Ana Pastor crearía el ambiente capaz de sacar algo más allá de lo dicho por el de Hospitalet.

Adrià es un tipo muy listo, cosa obvia, y ha demostrado hoy que su discurso ha mejorado mucho, que maneja los tiempos como nadie. Si al cocinero se le deja es capaz de hablar de “lo suyo” y de convencer a propios y extraños sin necesidad de embaucar, tan sólo usando algo tan sencillo como el conocimiento de su empresa. Además, y si no repasad el programa, es un genio en anticiparse a la siguiente interpelación, al siguiente reto.

Ayer yo mandé una a ese diálogo del periódico de Pedro J. en la que preguntaba si la información que compartirá en la red será en su totalidad gratuita o si habrá que pagar por ella en según que casos. Pregunta en parte gracias a Philippe Regol, con quien compartí diálogo. Hoy creo que lo ha dejado claro: será gratis.

Pregunté si la gestión de la vida personal y la del gigante Bulli era una de las causas del cambio de rumbo. Ha contestado que la felicidad es fundamental y, creo haber entendido, la conciliación es casi imposible en cocina y sala. También le comenté en ese diálogo si los blogs tendrán cabida en esa fundación…… Imagino que aquí habrá un “depende”.

Me ha gustado la entrevista de Ana Pastor, aunque reconozco que ha sido más una charla de “conocidos”. A pesar de ello creo que la Periodista – con mayúsculas, disculpen-, ha logrado que se relajara e hiciera algo que ningún político y muy pocos empresarios hacen y que se agradece: ser optimista y creer en la posibilidades del país, hablar de talento y de apostar por el mecenazgo.

Para quien no haya tenido la suerte de observarle en acción, desechando o aceptando nuevas propuestas gastronómicas, sorprenderá la capacidad para focalizar qué es importante y qué no, esta vez hablando de dónde, según él, habría que invertir. Les aseguro que hacía lo mismo, hace ya muchos años, cuando delante de él aparecían nuevos platos y él los diseccionaba. ¿Acierta en sus apreciaciones? No lo sé.

Al final se ha quejado de que no se entiende qué es la Fundación el Bulli. Bien, ese error es suyo. Las cosas no se dan por entendidas y menos si no hay una predisposición a entenderlas. La crisis, esa palabra maldita para él, está como una rémora pegada al lomo de nuestra existencia y por ende, en la de los cocineros, propietarios y camareros. Ahí es donde ha de darle duro, explicar por qué será de gran ayuda en sus negocios que haya un centro de creatividad, por qué hay que empezar de cero si hace falta, por qué tiene que haber, también, dinero público invertido empós de la gastronomía.

Optimismo, sí, es lo que siempre saca de mí. También desconcierto.

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A los seis años descubrió que aquellos calamares a la romana jugosos, de una pieza, no eran animales que vivían en el mar. Comprobó que, como en la pesca, ser meticuloso y tener destreza auguraban un buen resultado. Felipe, el carnicero del barrio de Las Delicias, lo conseguía con chuleteros y con sesos.

-Entonces, ¿me estaré comiendo los sueños de la oveja?

Dos medias sonrisas se cruzaron, la de su madre y la del carnicero. Desde  ese momento se convirtió en alguien enigmático y a quien nunca volvió a ver con los mismos ojos.

-No, Pepo. Las ovejas no sueñan. ¿Qué te doy?

-Nada. Siempre los regalo. Ya la gente no come cabeza con el asado.

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Desde la puerta entreabierta de la cocina vio cómo Felipa manejaba, casi con caricias, aquellos sesos: primero los coció léntamente, los dejó enfriar, los cortó en trozos que pasó por harina muy lévemente para luego sumergirlos en huevo batido, deslizándolos  por los dedos hasta el aceite. Los escurrió en una tela de gasa y de allí a aquel plato, “el de los sesos”, que había traído de la URSS.

-Los calamares, Pepo.

Le horrorizó la idea de comerse los sueños y, hasta hace no muchos días, no ha vuelto a probarlos.

Letrajuntas nº28

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Si desaparecen las casquerías se acabará mi mundo gastronómico. Venderé mi alma a lo insulso, lo banal y todo aquello que no suponga esfuerzo en el guisar. El día que eche el cierre la última casquería del mercado tendré que poner velas en la ermita para que no se acaben las matanzas del cerdo o, lo menos probable, habrá que viajar a países que no hayan perdido salsa. Sí, salsa, o cabeza, como quieran llamarlo.
Tampoco quiero imaginar pescaderos que sólo vendan cortes finos y dejen de facturar despojos, animales espinados con piel. ¿Se imaginan ese mundo?

Sería como dejar de ver cine, donde la historia entre un pie, una tripa y un guisante no tuvieran cabida. Cine sin series como The Wire, sin guiones como el de Los Soprano, sin lágrimas, sin asombro, sin pasión, sin intriga, sería cine rosa, líquido, fácil, patético.

Sonaba en casa el vinilo de los Nottin Hillbillies Missing. En lo que duró la cara A la cebolla se había pochado junto a la zanahoria, el ajo y el apio rescatados de la olla rápida donde cocí las manitas. Dejé que se tostara el fondo al colocar la aguja en la cara B y descarné lo agarrado con tomate rallado. Lo que sucedió después, al colocar las tripas de bacalao, los guisantes, las patas  y el caldo queda en mi recuerdo. Quizá sí puedan imaginarlo escuchando este discazo….

¿De beber? Un amigo de una amiga a quien conocí por otro amigo se ha dispuesto, junto con otros tantos, a montar una fábrica de cerveza artesana en Montemayor de Pililla. Milana, se llama. Los depósitos están pariendo, aún, los primeros tercios, dos de los cuales fueron a parar a mis manos: una rubia y una tostada. Se afanó el amigo en explicarme qué proceso había llevado a obtener esos resultados.

Como imagináis, uno entiende poco salvo saber si le gusta o no. ¡Vaya si me gustó la rubia ayer, junto a unas patatas con costillas! Pero hoy, junto a las manitas, me esperaba una tostada, y qué decir. ¿Y si las hacéis en tamaño botella de cava….?

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Se agachó a por el pollo con la destreza de una criadora experimentada, sin rozar el suelo, las dos patas en una mano, apenas revuelo. Año y medio contemplaban  sus ojos, criado a base de maíz, mondas y cunetas. ¿Sus credenciales? La cresta bermella, el espolón afilado, la carne prieta….

Al final, una lágrima.

Letrasjuntas nº26

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Dos, Yanet Acosta y Jacobo Gavira, se unen para agitar el mundo gastronómico. No, no con revistas virtuales, lo hacen en papel. Y cuando se lo plantean, estoy seguro que no cuentan con el bombazo que ha supuesto. No creen que de verdad haya quien viaje con el fanzine y se haga fotos aquí y acullá. Pues ahí está….

Encrudo es una publicación que no busca un hueco entre periódicos y revistas, entre blogs, videoblogs o cronistas, es un taco de papel reciclado, con grapa en medio, completamente ilustrado, numerado, firmado; idea que bien podría ser premiada si quienes premian estas cosas no fueran unos palmeros ni estuvieran vendidos a editoriales ni corrientes más o menos establecidas. Así es amigos.

Encrudo es de lo mejor que le ha pasado a las letras gastronómicas patrias en mucho tiempo pues se fija en aquello que no es habitual, porque la facturan unos tipos, ella escritora y periodista, y él ilustrador, pintor, artista, que roban de su tiempo y quehaceres ratos para aglutinar gentes en las páginas del fanzine. Busquen en bares, librerías, en casa de amigos y sueñen con sus letras ilustradas. Eso me sucedió a mí. Gracias a ambos. Espero no haberos jodido el numero uno.

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A un día de que acabe la campaña electoral me dispongo a tomar parte, posición política. Desde ya digo que algo me he perdido y que no sé a quién votar. Veo las mismas caras, sigo sin entender nada, confío en que la cocina me eche una mano. “La verdad está en el fondo de las cazuelas”, como diría David.

Rajoy me recuerda al guiso de lentejas de un colegio. Lentejas “viudas”, a las que se le echó algo de jamón rancio, chorizo muy picado y un refrito amargo por culpa de un pimentón quemado. Ese plato que lleva escrito en el borde: “si quieres las comes y si no las dejas. Es lo que hay”. ¿Y si el cocinero preguntara a los alumnos cómo están en vez de hacerlo a los curas y monjas a los que casi siempre todo les parece bien, sea el guiso que sea?

Rubalcaba es más ese plato que siempre está en la carta del restaurante al que le hace falta una remodelación. Tiene goteras, la cámara apenas enfría y gotea el serpentín. Podría ser un cucurucho de churros fríos porque ya, en ese bar, no se fríen al momento, se hacen de golpe y se siven toda la mañana. Son esos churros que ya no se facturan con buen aceite sino con uno más barato, que decepcionan a los clientes de siempre y a los que se dejaban caer cada mañana a desayunar.

Llamazares me trae a la memoria ese plato de la carta que está al final de la lista, el que nunca llegas a leer. Es el plato aspirante a formar parte del menú del día o del degustación, que se queda en alternativa. Es el plato en el que a veces se cambió el sabor del cítrico sin pensar en la armonía. Aquel hojaldre lleno de láminas que a veces no se cuidó y al que se le puso una crema demasiado líquida antes de conservarlo cubierto de papel film en la cámara. Es el plato que en ocasiones se ha llevado a un cátering cambiándole la fórmula aunque no el envoltorio, para desconcierto del cliente. Es el plato al que los cursis llaman utópico.

Rosa Díez pertenece a lo que yo llamo “el top mantel”. Es el plato que se copia cogiendo retazos de aquí y de allá, que intenta así gustar a todos aunque no esté bien definido. Es el plato que se ha llevado el cocinero de un restaurante en el que antes trabajó. Es un plato ácido, mal compensado, apenas rodado, que sólo gusta a su creador acuciado por la ansiedad de ser la alternativa a sus fantasmas.

Durán i Lleida me recuerda a ese plato graso. Es el típico que nunca cambia aunque, dependiendo dónde se coma, cambia el recipiente: si es en casa la loza de siempre, si es fuera y en jornadas gastronómicas, de Limoges. Es el plato que siempre ves comer a señores de traje, esos que siempre acuden al restaurante acompañados de otros hombres para tratar cosas de hombres. Es el guiso que siempre ves en la carta, al pasar por la puerta del restaurante, enmarcado en oro. Es el plato del que te cuentan que es pesado, que gusta porque siempre ha sido así, aunque se necesite un antiácido al final de la tarde.

Josu Erkoreka es el plato que mejor se le da a un estudiante de último año de hostelería. Es el plato argumentado, bien construido, digerible, que puede complementar cualquier menú. Es el plato que explica el alumno ante el jurado y que éste valora rellenando ítem a ítem. Normalmente lleva productos de la tierra que acumula en su alacena y que no comparte de manera altruista. Es el plato del hijo de un cocinero reputado, que busca abrirse camino en la cocina sin la losa pesada de la tradición de su casa.

Juan López de Uralde es una ensalada en un restaurante en el que se venden gofres y perritos calientes. Es el plato que elabora un cocinero al que su padre le manda cada dos semanas una caja con productos de la huerta y que éste, para que no se estropeen, prefiere llevar al restaurante y venderla o comerla en familia. No aparece en la carta aunque éste se empeña cada día en convencer al jefe de que hay que dar alternativas a quienes no quieran comer tan graso. Es la ensalada a la que le falta rodaje y ajustar pero que permanece fresca, crujiente. Juan, “el cocinero”, no sabe si el cliente del garito lo apreciará. Tan sólo quiere participar de las decisiones, pero para eso necesita una oportunidad.

Me queda por conocer a los candidatos de ERC, del BNG, Compromís,…… Me trae a la memoria mi etapa de tabernero, cuando aparecía el representante con una muestra que alguien cogía y guardaba sin leer el tríptico de presentación. Eran marcas desconocidas ergo había que desconfiar. Sin probar.

Estoy lleno, abrumado con tanto plato. Y todo esto sucede ante la mirada de las guías “politicogastronómicas”. Voy a por almax

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No entiendo la tierra ni las casas sin las gentes que las habitan. Quizá sea parte de ese miedo a la soledad que a veces recuerdo de cuando niño exploraba la casa de adobe del pueblo. Aquella casa olía a puchero, a madera, a ajo frito, a leche a punto de hervir y a canela para su arroz.

La casa de Robin Food huele a vida.  Al lado, la de Martín Berasategui esconde, bajo la escalera, gigantes ollas cociendo pausadamente caldos suculentos mientras, alrededor, se estiran redaños, se pican puerros, se cuecen rabos, ……
La casa blanca de David de Jorge y su equipo no es más que el salón en el que refugiarse si pica el sol o la lluvia y dedicarse, con el cojín prieto al lomo, a hablar de lo térreo. La casa y el programa de Robin Food están hechos a escala humana, sin listas, sin números, sin doblez, de una pieza, como él mismo.
Día y medio he pasado en aquella tierra. Me acompañó Ibán Yarza, conocí a Martín, abracé a Álvaro, a Mariana, a Joseba, reí con el equipo de televisión, en definitiva las gentes que dan sentido a la vida de un programa de televisión, de una estancia blanca y de un restaurante pegado a la guarida de alguien al que los dioses de la cocina y la imagen han tocado. Como pasa con Woody Allen, estar en ese programa es algo más, tiene valor añadido, es tocar el genio con la mano.
Gracias.

AQUÍ el programa completo.

***El título es de Bobpop, quien me ha dedicado esta mañana un rinconcito de su contra. Una de las cosas más bonitas que me han dicho nunca.

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-No se le olvide decirle al señor Marina que aún quedan.
-Se lo diré, hija.
…

En el horizonte del trigal sólo se adivinaba un rostro. De vez en cuando asomaba algún cuerpo encorvado blandiedo una hoz en una mano, otras con un haz sujeto a la otra, pinzado con el brazo para ser atado. Tres meses le quedaban para cumplir los doce años. Los mismos que para que las lluvias llegaran al pueblo y caminar por calles embarradas, asistir a la escuela con doña Manuela y pasar frío era el anuncio de que pronto vendría la matanza, la olla y la leña para la bilbaína.

Ella ya no buscaba la complacencia de su padre. Él sabía que su manera de segar era la mejor posible, que sus manojos eran tan grandes como sus pequeñas manos podían abarcar, que su entrega era parte del carácter de los “conejos”, como así llamaban a la familia. Ir a segar con sus hija era lo único que hacía viable aquella vida apegada al tabón, con un ojo mirando al cielo y el otro a San Isidro.

Esther era una niña coqueta. De la clase, quizá, era la más baja pero no por ello se consideraba fea. Lo único que aquel verano del 1928 le preocupaba era conseguir cinco duros, y uno más para los zapatos. Durante casi dos meses estuvo alternado jugar a la taba, segar e ir a la Esgueva a por cangrejos. Entre juncos colocaba reteles hechos con alambres e hilos viejos. Mientras, durante esos dos meses, imaginaba cómo sería el abrigo, la tela, la piel del cuello…. El año anterior, al ver la foto del curso, juró no volver a pasar frío.

-Padre. Este año compraré un abrigo.

Él la miró a los ojos, le dijo sin hablar, “hija, no podemos”; ella le respondió

-Voy a pescar cangrejos. Me pagan a cinco reales el kilo. He pensado en treinta pesetas. Colocaré los reteles de camino y a la hora de comer los recogeré para llevárselos a Prudencio, el del coche de línea. La Visi me la dicho que en una semana me lo tendrá hecho.

Cada mañana de esos sesenta días el padre caminaba detrás de Esther, controlando que no cayera al río, apretando la hoz y arreando al macho “Canuto”. Afeitado, con la boina ligeramente acostada a la izquierda, los pantalones metidos entre las botas, con unas sopas de pan en el estómago y una bota de vino y el morral al hombro imaginaba, también, la foto de este año. Su hija, como las ricas del pueblo, no pasaría frío. LLevaría un abrigo de lana en espiga de cinco duros, con piel en el cuello, con los zapatos a juego. Aquella era la herencia que le dejó.

-Mire padre. Arriba, a la izquierda, la segunda…
-La más guapa, Esther, la más guapa.

Aquella niña el día 1 cumple 93 años.

Letrasjuntas nº25

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En julio Güein no perdonaba los miércoles de pesca. A él le aburría la caña, era más de retel. El miércoles usaba las sardinas del martes aplastadas en las cajas de la pescadería de Manolita. Ella se las daba de buena mañana y dependiendo de la cantidad así estaba más o menos tiempo dedicado al Duero. Le llamaban Güein en honor a John Wayne. De crío se subía a los carneros del aprisco de su padre y simulaba ser el sheriff más temido del valle. Ahora él, ya jubilado, no disponía de otra montura que una bicicleta GAC de freno de barillas.

La mañana del catorce de agosto del dos mil nueve falleció de infarto. Cuentan que ese día Juan había cenado lenguas de lechazo rebozadas en salsa verde y unos cangrejos picantes. Se sabe que fue así porque su hermana, la Pruden, lo contó a la mañana siguiente del sepelio en la panadería.