El cordero al horno es uno de nuestros platos típicos y sin duda está entre los más preciados. No es extraño. En pocos países puede degustarse como aquí, por la excelencia de sus carnes y por el buen hacer de una práctica centenaria. Hecho con paciencia, respetando su caldito, confiando en la materia prima, que en territorios como Segovia, Soria o Aragón, es excelente; ya sea en sus distintas edades y variedades (lechal, recental, ternasco, pascual), siempre bien cocinado... es un comestible sublime.

Su asadura no tiene misterio pero sí que requiere la dedicación de un ajedrecista. Conocer el horno y sus temperaturas, cuidarlo. Hay que estar atento a los pasos, regarlo, acompañarlo en todo el proceso, no olvidar nunca que necesita el líquido suficiente para que salga tierno y jugoso, prestando atención a que se dore bien, que la piel sea crujiente (el truco está en la manteca de cerdo). Es plato de fiesta y para compartir. La excelencia se alcanza en los hornos de leña, pero en los hogares domésticos sale igualmente rico si se lo trata con mimo. Puede acompañarse de patatas o de ensalada (para mitigar el exceso de grasa).

Receta de paletilla de cordero al horno

Ingredientes 2 personas:

• 1 paletilla de cordero.
• Manteca de cerdo.
• 2-3 patatas (opcional).
• Agua.
• Sal.

Elaboración:

El quid está en que la carne interior salga jugosa y tierna y por fuera tirando a crujiente. El sabor dependerá mucho del tipo de cordero, de su edad y calidad, así como del tiempo y temperatura de cocción. La manteca de cerdo es uno de los métodos más utilizados para conseguir que la carne se dore y adquiera textura. Algunos cocineros lo embadurnan con ella nada más empezar y otros prefieren añadirla cuando la carne esté hecha, en un golpe de horno final que asegure la costra exterior. Hay quien también lo friega con ajo picado o una majada con perejil, que extienden por sus carnes hacia el final de la cocción; otros le añaden un chorrito de vinagre o vino blanco. Para conseguir un resultado homogéneo es necesario darle vueltas durante la asadura, obteniendo así un dorado completo.

Es preciso que tenga bastante jugo durante todo el proceso. Se añade agua a la bandeja en el inicio y después se va regando cada cierto tiempo con la salsa resultante, al caer sus grasas y esencias en el líquido. También se puede utilizar algo de caldo. El cordero es una carne que necesita sal. Cada maestro tiene su libro, tiempos y temperaturas (se puede hacer de manera rápida o lenta), pero muchas veces se basa en dos o tres pasos. Una cocción algo lenta al inicio, con el horno precalentado, a una temperatura relativamente baja (unos 140 grados, dependiendo del horno); una segunda cocción aumentando la temperatura (unos 160-180 grados), y el dorado final, a 200-250 grados para obtener el punto crujiente. Se estima que debe estar entre una hora y dos horas y pico, dependiendo del tamaño y la temperatura que se emplee. Lo mejor es ir vigilándolo, regándolo, siempre atentos a su evolución, observando cómo va cambiando de colores mientras adquiere ese tono arenoso.

1. Empieza con la primera cocción:

Ten el horno precalentado. Pon la paletilla de cordero en una bandeja, a una temperatura de 140 grados y añade agua, que cubra la superficie de la fuente. Si vas a utilizar patatas, puedes hacer un lecho con ellas (con la carne por encima). Tenlo asándose alrededor media hora (aproximado). Dale la vuelta para que se haga por ambos lados.

2. Sube la temperatura y empieza a regarlo:

Sube la temperatura del horno (entre 160 y 180) grados, añade sal, y ve regando el cordero con los jugos que ha soltado en el agua. Siempre debe tener suficiente salsa, vigila que no se seque. Hazlo cada diez minutos. Tenlo así otra media hora (dependiendo del grosor) y dale la vuelta en el proceso.

3. Prepara la costra final:

Saca el cordero del horno y embadúrnalo con una capa de manteca de cerdo en su piel. Sube la temperatura del horno, y deja que se forme la costra. Cuando esté lista, ya tendrás el cordero a punto.

➦ Seguimos con una receta de pollo a l'ast.