La extraña pareja. Las alcachofas combinan muy bien con las gambas y langostinos. Montan un lienzo verde-rosado, encabalgan sabores, forman un eclipse en el punto exacto donde se encuentra la tierra con el mar. A priori pueden parecer dos ingredientes lejanos, pero es en el contraste donde logran despertar incluso al paladar más adormilado. Se trata de un guiso típico de la cocina andaluza, muy saludable y sin mucho secreto, excepto en el punto de ligar un poco la salsa, que el resultado no sea demasiado caldoso e insípido. Se pueden utilizar alcachofas de bote o frescas. Se trabaja con los corazones de esta magnífica hortaliza para que después el comensal no tenga que ir quitando las partes duras. Las gambas o los langostinos se sirven pelados y guisados en su punto justo junto a las verduras. Con las cabezas del crustáceo se prepara la base de la salsa.

Receta de alcachofas con gambas

Ingredientes 2 personas:

• 5 alcachofas.
• 6-8 gambas.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• Unas cucharadas de tomate frito casero o ecológico (opcional).
• Pimentón dulce (opcional).
• Unas hebras de azafrán (opcional).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

Se trata de hacer un caldo consistente con las cabezas y cáscaras del marisco. Será la base. Se espesa con harina, vigilando que no queden grumos. El corazón de las alcachofas debe estar cocido previamente. Después se armonizan los sabores en apenas unos minutos de cocción en la salsa del sofrito. Necesitarás cargar bien de esencias el líquido, que no salga todo deslavado (calcula para ello las proporciones, sobre todo al cocer las sobras del marisco). Puedes sacarlo más caldoso o tirando a seco. Algunos cocineros también le añaden unas virutas de jamón. Acepta una picada de almendras, pimentón dulce, perejil y un toque de azafrán. En algunas recetas le echan estragón.

1. Limpia las gambas y alcachofas:

Pela las alcachofas, quitando todas las hojas exteriores duras, y quédate solo con el corazón (la zona más tierna). Pela las gambas o langostinos. Reserva las carnes. Con las cabezas y cáscaras haz un caldo (sin demasiada agua, que salga concentrado y suficiente como para hacer la salsa, una cocción de unos 15 minutos). Reserva el caldo y deshazte de las cabezas y cáscaras. En una olla con abundante agua añade los corazones de las alcachofas y cuécelos durante unos 10 minutos o hasta que estén blandos. Escurre las verduras y córtalas por la mitad.

2. Prepara la salsa:

En una sartén pon a pochar la cebolla y los dientes de ajo bien picados. Cuando estén tiernos, añade una cucharada de harina y sofríelo. Luego, unas cucharaditas de tomate frito (opcional). Si lo deseas, dale un punto ahumado de pimentón. Añade después el caldo de las gambas y forma una salsa. Remueve, que espese.

3. Guisa las alcachofas con las gambas:

Añade las alcachofas escurridas. Deja que se cocinen en la salsa durante unos minutos. Agrega al final la carne de las gambas. Tenlas cocinando otros cinco minutos, hasta que espese un poco la salsa y reduzca. Comprueba el punto de sal. Deja que repose unos minutos. Sírvelo caliente.

➥ Seguimos con un falso pastel de cabracho.